Pfirsiche, Tee, eine besondere Gewürzmischung und Wasser – wie daraus Sorbets werden, hat Patissier Jan-Niklas Blase im Gespräch mit der BZ verraten.
Behutsam, fast in Zeitlupe, platziert Jan-Niklas Blase mit einem Teelöffel etwas Zitronencrumble auf einem weißen Dessertteller. "Das", sagt der Patissier, ohne aufzublicken, "ist einfach ein normaler Mürbteig, den ich nach dem Backen im Mixer zerkleinert habe." Er greift zur Pinzette. "Das ist das wichtigste Werkzeug in der gehobenen Gastronomie", erklärt er und lacht. Der 28-Jährige steht in der Küche des Restaurants Ammolite im Europa-Park. Es herrscht Frühstücksbetrieb. Der Duft ...