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Warum wird Sahne bei Gewitter nicht steif?

Henrike Berkefeld

Von Henrike Berkefeld

Sa, 10. August 2019 um 12:20 Uhr

Bildung & Wissen

Beim Sahneschlagen wird Luft in die Sahne eingerührt, die dann kleine Bläschen in der ansonsten wässrigen Flüssigkeit bildet. Doch bei gewittriger Wetterlage funktioniert das nicht.

"Das hat mit Gewitter, Blitzen, elektrischen Feldern oder Donner nichts zu tun", erklärt Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, sondern mit dem temperaturabhängigen Verhalten der Milchfette, die in Sahne 30 bis 40 Prozent ausmachen. Diese Fette liegen in kalter Sahne als feste, kristalline Kügelchen vor. Beim Sahneschlagen wird nun Luft in die Sahne eingerührt. Die Luft bildet dann kleine Bläschen in der ansonsten wässrigen Flüssigkeit.

Weil Fette wasserabweisend sind und sich immer die geringste Kontaktfläche mit dem Wasser suchen, lagern sie sich an den Grenzflächen zwischen Luft und Wasser an und stabilisieren damit die Bläschen-Strukturen. Die Sahne ist zu einem steifen Schaum geschlagen. Vilgis: "So funktioniert das allerdings nur, solange das Milchfett fest ist." Bei gewittriger Wetterlage erwärmt sich die Sahne in der heißen, feuchten und damit besser wärmeleitenden Luft zu schnell. "Die Fettpartikel werden wachsig und flüssig, und können sich, anders als feste Fettpartikel, nicht mehr an die Grenzflächen klammern. Die Sahne wird einfach nicht steif."
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