BZ-Alltagswissen

Warum schäumt H-Milch besser als frische Milch?

Katharina Meyer

Von Katharina Meyer

Do, 19. März 2020 um 12:23 Uhr

Bildung & Wissen

Jede Menge fluffigen Milchschaums – das ist der Traum des Latte-Macchiato-Liebhabers. Doch nicht jede Milch ist dafür geeignet. Am besten schäumt haltbare Milch ohne Fett.

"Wenn Sie Milch schäumen, dann machen Sie einen Proteinschaum", erklärt Jörg Hinrichs, Professor für Milchwissenschaft und -technologie an der Universität Hohenheim. Das Protein umlagert die untergeschlagenen Luftblasen wie die Haut eines Luftballons. Es macht sie stabil – und den Schaum haltbar. Ein Störfaktor ist das in der Milch vorhandene Fett: "Fett zerstört den Proteinschaum", so Hinrichs. Deswegen schäume Milch ohne Fett am besten und solche mit 1,5 Prozent Fett besser als Vollmilch.

Dass H-Milch dem Milchschaumfreund viel mehr Freude macht als normale Milch, liegt zufolge Hinrichs ebenfalls am Fett: Durch das Homogenisieren werden die Fettkugeln in der Milch sehr klein. "Das Protein umhüllt sie außerdem, sodass das Fett nicht austreten kann", sagt Hinrichs: Deswegen geht der Schaum nicht kaputt. Dank der guten Homogenisierung könne man heute auch eine H-Milch mit 3,5 Prozent Fett gut schäumen.
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