Mehr als Chili con Carne

Mexiko ist Gastland auf der Feinmesse in Basel

Kathrin Ganter

Von Kathrin Ganter

Sa, 02. November 2019 um 08:39 Uhr

Basel

Mexiko, das ist eine Fülle von Aromen: Die Gerichte sind vielschichtig, es gibt allein mehr als ein Dutzend Chilisorten. Und Tequila ist eigentlich auch nicht das, was man so kennt.

Ein bisschen besser ist es ja schon geworden. Tex-Mex-Restaurants haben sich in den vergangenen 20 Jahren ausgebreitet, viele Food Trucks bieten Tacos und Burritos an. Trotzdem ist die Küche Mexikos in ihrer Vielfalt noch immer wenig bekannt. Bei der Sonderschau Mexiko innerhalb der Feinmesse Basel, die noch bis Sonntag läuft, lässt sie sich entdecken.

"Jalapeño, Chile de Arbol, Guajillo, Habanero, Ancho, Poblano, Chiltepin, Chipotle, Pasillo..." – wer am Stand von El Maíz nachfragt, wie viele Chilisorten es in Mexiko gibt, braucht Zeit. Es sind 15 oder mehr im Spektrum von mild bis Hölle. Die eine lässt sich beim Kochen nicht einfach durch eine andere ersetzen, zu wichtig sind sie in der Komposition mexikanischer Gerichte, die oft sehr vielschichtig sind. "In dieser Mole aus Oaxaca sind 28 Zutaten", sagt Pilar Palomares, die das Fachgeschäft El Maiz mit zugehörigem Internetversand in Zürich betreibt.

Die Mole kann auch mit Kaffee angerührt werden

Weil sie so aufwendig herzustellen sind, werden Moles in der Regel für große Feste zubereitet, aber man kann sie auch im Glas kaufen und dann mit Brühe als Soße zu Fleisch oder als Füllung für Enchiladas verwenden. "Warte!" Pilar Palomares holt eine Tasse Kaffee und rührt etwas von der Molepaste damit an. "Das hast du bestimmt noch nicht probiert." Das gewürzreiche Kaffeegemisch schmeckt als Nachodip erstaunlich gut. Eine Mexikanerin, die sich zum Essen an den Tisch gesetzt hat, staunt mit – das habe sie auch noch nie gegessen.
Info: Weinmesse und Feinmesse mit umfangreichem Rahmenprogramm und dem Gastland Mexiko, Samstag 15 bis 21 Uhr, Sonntag 13 bis 19 Uhr, Messe Basel, Halle 2, http://www.feinmesse.ch

Dafür teilt sie spontan ihre Huarache, eine Maistortilla mit fasrig zerkochtem Schweinefleisch und scharfer grüner Salsa. Was die mexikanische Küche zu bieten habe? So viel! Tacos al Pastor mit in Annatopaste mariniertem Schwein, das wie ein Dönerspieß gegrillt wird. Eingelegte Streifen vom Nopal-Kaktus, die als Salat zubereitet werden, und, klar, Guacamole und Pico de Gallo. Chicharron, ausgebackene Schweinehaut, die in Salsa Verde gedippt wird.Und die Desserts seien nicht zu vergessen, sagt Pilar Palomares: Flan zum Beispiel, oder die cremige Horchata-Milch aus Reis und Mandeln. Die mexikanische Küche sei regional sehr unterschiedlich, erklärt Pilar Palomares: "Im Norden wird sehr viel Rindfleisch gegessen, in der Mitte eher Huhn und Schwein und im Süden sehr viel Fisch." Mexiko, das ist eine Fülle von Aromen.

Agaven für Tequila brauchen acht Jahre, um zu wachsen

Nach so viel Essen wäre ein Digestif nicht schlecht. Ein Tequila muss her. "Was man so gemeinhin mit Tequila, Salz, Kopfweh verbindet, ist in der Regel Tequila Mixto, also gepanscht", klärt Jerome Lugrin auf. Sein Inicio-Tequila besteht zu 100 Prozent aus Agavenschnaps. Die blaue n Agaven für den Tequila – übrigens eine Ortsbezeichnung – dürfen nur in fünf Bundesstaaten angebaut werden. "Sie brauchen 3800 sonnige Tage", sagt Lugrins Frau Meleni Rivera, deren Familie in Mexiko den Incio in einem kleinen Unternehmen brennt. Es dauert also acht Jahre, ehe die bis zu 100 Kilo schweren Agavenherzen geerntet werden können. Sie werden in Dampf gegart und ausgepresst, in großen Tanks fermentiert und zweimal destilliert.

Drei Sorten Inicio-Tequila werden verkauft: der frische Blanco, der neun Monate gelagerte Reposado und der 22 Monate in Rotweinfässern gereifte Añejo. Es ist gar nicht so einfach, einen reinen Tequila zu bekommen, sagt Jerome Lugrin. 96 Prozent der Produktion werden in die USA exportiert, nur vier Prozent bleiben für Mexiko und den Rest der Welt. Und getrunken wird er selbstverständlich aus Degustationsgläsern, die ihn atmen lassen – und ohne Salz und Zitrone.
Noch mehr Mexiko: Am Samstag, 2. November, wird in der Kaserne Basel der Dia de los Muertos gefeiert. Mit dabei sind Los Piranas, Lengualerta und Chico Trujillo. Weitere Infos gibt es bei BZ-Ticket.