Nach zwei Tagen ist ein Croissant reif
ZISCH-AKTIONSTAG bei der Freiburger Bäckerei Pfeifle, wo die Zisch-Reporter einen Teig kennenlernten, der stetig wächst.
Klasse 4, Deutsch-Französische Grundschule (Freiburg)
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Die Kinder schnuppern an den frischen Salzbrezeln. Lecker! Foto: Saskia Bührer
Am 13. März durften wir, die vierte Klasse der Deutsch-Französischen Grundschule, zusammen mit B. Zetti und Saskia Bührer von der Badischen Zeitung die Backstube der Bäckerei Pfeifle in Freiburg-Haslach besuchen. Wir wurden dort freundlich von Wolfgang Pfeifle und Karsten Elchlepp, dem Assistenten der Geschäftsführung, begrüßt.
Das Gebäude, in dem sich die Backstube befindet, war zu früheren Zeiten unter anderem schon Wirtshaus und Brauerei.
Die Bäckerei Pfeifle ist eine echte Handwerksbäckerei. Pro Tag werden dort unter anderem rund 1000 Oberlindenbrote und 3000 Brötchen hergestellt. Die Bäckerei hat zehn Filialen und einen Verkaufswagen auf dem Münstermarkt. Außerdem beliefert sie zum Beispiel ausgewählte Supermärkte, Gastronomiebetriebe und Hotels. Insgesamt arbeiten 120 Mitarbeiter im Betrieb mit. In der Backstube wird in zwei Schichten gearbeitet: eine Nachtschicht, die arbeitet zwischen 24 und sieben Uhr, und eine Tagschicht. Es arbeiten zirka 25 Bäcker in der Backstube.
Besonders groß wird in der Bäckerei Pfeifle echte Handwerkskunst geschrieben, wie man uns sagt. Das heißt, alle Teige werden mit naturreinem Getreide und Mehl von der regionalen Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn per Hand aufgearbeitet. In der Bäckerei arbeitet man mit viel Zeit beim Herstellen der Produkte. Wolfgang Pfeifle erklärte uns, dass der Teig so fermentieren und garen kann und dadurch deutlich bekömmlicher ist als bei einer schnellen, maschinellen Industrieverarbeitung. So dauert die Brotherstellung bis zu 40 Stunden. Ein Croissant benötigt ein bis zwei Tage, um ausgereift zu sein. Der Blätterteig wird noch von Hand geschnitten und gerollt. Auch die Körner werden in einer eigenen Mühle selbst geschrotet. Wolfgang Pfeifle betonte: "Du bist, was du isst!"
Wenn man sich in der Backstube umsieht, kann man unterschiedliche Dinge entdecken: Es gibt verschiedene Öfen, Knetmaschinen, viele Arbeitsflächen und eine Walze zur Herstellung von zum Beispiel Blätterteig. Im Keller gibt es einen Lagerraum und fünf Silos mit Mehl. Pro Woche benötigt die Bäckerei 5000 bis 8000 Kilogramm Mehl. Das Mehl wird bei der Anlieferung mit Luft in die Silos gepumpt und kann von dort aus direkt in die Backstube befördert werden.
Während unseres Besuches waren verschiedene Bäcker mit den Vorbereitungen von Backwerk für den nächsten Tag beschäftigt. Wir durften ganz "nah ran" und bei einem Schulterblick das geschickte Vorgehen beim Brotformen und Croissantwickeln bestaunen.
Einer der Bäcker zeigte uns in einem großen Behälter den Natursauerteig und erklärt uns, dass dieser Teig stetig wächst und immer wieder ein Teil zur Weiterverarbeitung abgeschöpft wird. Wir erfuhren, dass es sich um einen vergorenen Teig handelt, der viele gute Bakterien enthält und sehr gesund und magenschonend ist. Karsten Elchlepp zeigte uns im hinteren Teil der Bäckerei den Versand. Dort werden die Backwaren in verschiedene rote Kisten verpackt und den entsprechenden Filialen zugeordnet. Sie werden dann von den fünf Fahrern dorthin gefahren.
Zur Stärkung durften wir noch alle eine Salzbrezel essen, während Wolfgang Pfeifle uns die Entstehungsgeschichte der Brezel erzählte. Dass er seinen Beruf liebt, konnte man sehen, als er einen Brotlaib aufschnitt und uns erklärte, was ein gutes Brot ausmacht und woran man es erkennt. Wir haben an diesem Tag viel Interessantes über das Bäckerhandwerk erfahren.
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