Metzgerei Reichenbach

Schwarzwälder Schinken – Eine deutsche Institution

Di, 15. Januar 2019, 10:57 Uhr

Er ist der meistverkaufte deutsche Schinken und findet seit Jahren mehr und mehr Fans. Schwarzwälder Schinken ist einer der bekanntesten Exporte aus dem Schwarzwald. Wie kommt das?

Der Schwarzwälder Schinken – eine regionale Spezialität. | Foto: Metzgerei Reichenbach — Der Schwarzwälder Schinken – eine regionale Spezialität. Foto: Metzgerei Reichenbach

Eine dicke Scheibe frisches Bauernbrot, kalte Butter, ein wenig gehackter Schnittlauch und hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Schinken – das sind die Zutaten für ein ordentliches Vesper nach Schwarzwälder Art. Nichts ist besser nach einer langen Wanderung oder einem Tag auf der Skipiste. Auch in Zeiten von Sushi und Fusion Food erfreut sich der Schwarzwälder Schinken ungebrochen hoher Beliebtheit. Er wird vom Schwarzwald aus in die ganze Welt exportiert.

Dass das keine neue Entwicklung ist, das kann Ulrich Reichenbach von der Metzgerei Reichenbach im Glottertal bestätigen. Vor mehr als 50 Jahren begannen seine Eltern damit, Schwarzwälder Schinken an Schwarzwaldurlauber aus ganz Deutschland zu verschicken. "Bestellt haben die Leute bei uns einfach per Postkarte", erinnert sich Reichenbach. "Ganz altmodisch und lange bevor es das Internet gab." Seinen Schwarzwälder Schinken stellt Reichenbach deshalb auch heute noch her. Das Erfolgsgeheimnis des Schinkens liegt für ihn in der mühevollen und sorgfältigen Herstellung und an der Zeit, die der Schinken zum Reifen braucht.

Los geht es mit einem knochenlosen Stück Fleisch aus dem Bein eines Schweins. Das wird nach der Schlachtung sorgfältig von Hand trocken gepökelt und mit Pfeffer, Knoblauch, Koriander und Wacholder gewürzt. Drei ganze Wochen muss der Schinken im Salz verbringen. Danach braucht er eine Woche Ruhezeit, damit das Salz von der Oberfläche ins Innere des Schinkens einziehen kann.

Danach geht es für den Schinken drei Wochen lang in die Räucherkammer. Hier wird er "kalt" – das heißt bei 25 Grad – über Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert. Das sorgt nicht nur für die typische dunkelbraune Farbe des Schinkens, sondern auch für den würzig-rauchigen Geschmack. Bevor der Schinken über die Ladentheke gereicht werden kann, muss er nach dem Pökeln und Räuchern noch drei Monate an der frischen Luft reifen. Erst danach ist er fertig zum Verzehr.

Im Gegensatz zu vielen anderen Produkten, die als Schwarzwälder Schinken verkauft werden, kommt das Fleisch für den Schinken bei der Metzgerei Reichenbach von eigenen Tieren. Die werden hier artgerecht gehalten und im eigenen Betrieb geschlachtet. Nur so kann die Metzgerei Reichenbach für die gleichbleibend ausgezeichnete Qualität des Endprodukts garantieren.

Auf www.metzgerei-reichenbach.de finden Sie viele weitere Informationen über die nachhaltige Fleischproduktion der Metzgerei Reichenbach und ein Verzeichnis aller Filialen.