Gastronomie

Hartes Arbeitsklima: Südbaden gehen die Köche aus

Christian Hodeige und Petra Kistler

Von Christian Hodeige & Petra Kistler

Sa, 24. Oktober 2015 um 00:00 Uhr

Beruf & Karriere

In der Region fehlen Köche. Die Gastronomie in Südbaden leidet unter dem Mindestlohn und fühlt sich von der Politik alleine gelassen. Aber die Branche ist teils selbst Schuld an der Misere. Bekannte Gastronomen aus der Region geben Schockierendes preis.

Händeringend werden in der Gastronomie Köchinnen und Köche gesucht. Auch nach Servicepersonal wird fieberhaft Ausschau gehalten. Natürlich schimpfen die Gastronomen über den Mindestlohn, und ärgern sich über die Kontrollen der Zollbehörden. Fast alle fühlen sich von der großen und kleinen Politik komplett im Stich gelassen. Vier bekannte Gastronomen der Region, zwei Frauen und zwei Männer, erzählen – unter Wahrung ihrer Anonymität – ihre ganz persönliche Sicht der Dinge. Manches an gängigen Urteilen ist zu revidieren, manches erschreckt den Zuhörer geradezu. Nicht selten bleibt die Frage offen: Ist die Branche nicht zum Teil selbst schuld an der Misere?

Der Umgangston in der Küche
Der Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann schrieb nicht nur deutsche Küchengeschichte, sondern wütete auch gerne in seiner Küchenbrigade und war für seine verbalen Entgleisungen gegenüber den Mitarbeitern ebenso bekannt wie gefürchtet. Weil Witzigmann sein Verhalten oft mit der Notwendigkeit von Disziplin und Professionalität rechtfertigte, gehörte die "Kommissmentalität" über Jahrzehnte zum guten Ton in den Küchen. Nicht nur in den Sternerestaurants.

"Ich habe schon starke Männer in der Küche heulen sehen", erzählt A. Schulze (Name geändert), die während ihrer Ausbildung oft mit Angst zur Arbeit ging und so schnell wie möglich die Selbstständigkeit suchte, um sich "die Leute auszusuchen, mit denen ich arbeiten will."

Wem es in der Küche zu heiß ist, darf nicht Koch werden – natürlich hat die Volksweisheit immer noch eine gewisse Berechtigung. Wenig attraktive Arbeitszeiten, Dienst am Wochenende – die Gastronomie ist ein hartes Metier. Aber es gibt keinen Grund, warum es den ...

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