Der Nussige von der Höh’

Sebastian Kretz

Von Sebastian Kretz

Sa, 28. November 2009

Warenkunde

Drei Dinge braucht der Bergkäse: Almmilch, Schwarzwälder Luft und viel Zeit zum Reifen /.

Neun Monate Geduld und hundert Liter Milch erfordert es, bis der Kleine das Licht der Welt erblickt. Vorher wird er von der stählernen Harfe in Stücke gesäbelt, stundenlang durchpropellert, im Schraubstock ausgequetscht und drei Tage lang in der grünen Badewanne allein gelassen. Dann darf er raus, dick und rund und rot, keinerlei Spuren von Folter am Laib, ein Prachtexemplar von einem Käse, einem Spielweger Bergkäse, um genau zu sein.
Ganz am Anfang aber steht die Kuh, sagt Karl-Josef Fuchs, die Kuh sei überhaupt das Wichtigste. "Entscheidend ist, woher die Milch kommt", erklärt der Koch und Käser des Restaurants Spielweg in ...

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