Sterne-Regen in Moskau

Guide Michelin veröffentlicht erstmals Restaurantführer für Russland

dpa

Von dpa

Fr, 15. Oktober 2021 um 21:49 Uhr

Panorama

Russlands nationale Küche sieht sich nach jahrelangem Ringen um internationale Anerkennung am Ziel. Der Guide Michelin feiert erstmals die Gastronomie im flächenmäßig größten Land der Erde.

"Die russische Hauptstadt ist ein kulinarisches Juwel, das eine famose Vielfalt an nationaler und internationaler Küche offenbart", sagt Gwendal Poullennec, der internationale Direktor der Michelin-Führer, in Moskau. Der rote französische Restaurantführer Michelin hat erstmals russische Spitzenköche besucht – und auf Anhieb neun Restaurants mit mindestens einem Stern geehrt. Fünf Jahre lang hätten die professionellen Tester anonym gearbeitet, etwa die Qualität der Produkte, Aroma und Geschmack geprüft, sagt Poullennec. Russland sei nun das 35. Land mit einem "Michelin Guide".

Als bestes Lokal wurde das "Twins Garden" der Zwillinge Iwan und Sergej Beresuzki ausgezeichnet. Die Brüder sprechen von einem "historischen Ereignis" für Russland. "Moskau ist nun kulinarisch gleichauf mit anderen Weltmetropolen", meint Iwan Beresuzki. Sein Bruder und er bekamen nicht nur zwei Michelin-Sterne, sondern auch einen grünen Stern als Bio-Restaurant und eine Ehrung für den besten Service.

Sterne-Regen für Restaurants in Moskau

Zwei Sterne bekam auch der Koch Artjom Jestafjew ("Artest-Chef’s Table"), je einen erhielten Anatoli Kasakow ("Selfie"), Jewgeni Wikentjew ("Beluga"), David Hemmerlé ("Grand Cru"), Wladimir Muchin ("White Rabbit"), Jekaterina Aljochina ("Biologie"), Alexej Kogaj ("Sachalin") und Andrej Schmakow ("Savva").

Für Muchin ist das ein ersehnter Sieg nach einem langen und nicht einfachen Weg. "Es ist eine Anerkennung für die russische Küche, für mich und mein Team ein Ritterschlag, ein Schritt, eine Motivation, dass wir uns noch weiter entwickeln", sagt der 38-Jährige überglücklich. Er erinnert daran, dass zu Sowjetzeiten unter den Kommunisten landesweit nach einem Kochbuch mit streng geregelten Normen gekocht wurde – ohne Kreativität. Sein Ziel sei heute, die russische Kochkunst international bekannt zu machen. Das Lokal gilt seit langem als erste Adresse in Moskau für alle, die russische Küche in moderner Aufmachung mögen.

Bei Muchin treffen etwa geschmorter Weißkohl auf eine cremige Soße mit rotem Kaviar oder Waldpilze auf Kabeljau. "Wir leben sehr von saisonalen Produkten", sagt er. Dabei ärgert ihn, dass es schon seit Jahren ein russisches Embargo gegen Lebensmittel aus der EU gibt. "Ich finde es schlimm, dass ich hier keinen französischen Käse kaufen kann", sagt der Koch, der auch in Frankreich gelernt hat. Russlands Präsident Wladimir Putin hat die Einfuhr etwa von Fleisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse untersagt – als Reaktion auf Sanktionen der EU und USA gegen das Land wegen dessen aggressiver Politik in der Ukraine.

Russische Küche als Besuchermagnet

Allerdings hätten inzwischen viele russische Bauern gelernt, Käse wie in Italien oder Frankreich herzustellen, sagt Muchin. Die Suche nach guten Zutaten sei zwar aufwendig. Von Mangelwirtschaft, wie noch zu Sowjetzeiten, ist in Russland jedoch nichts zu spüren. "Wir haben inzwischen einige private Farmer, die Möhren, Tomaten, Kohl und alles, was wir brauchen, ohne Pestizide und organisch so anbauen, wie es sich für Küche dieser Qualität gehört", sagt Muchin.

Moskau, die größte Stadt Europas, setzt auf leidenschaftliche und innovative Köche. Bürgermeister Sergej Sobjanin sieht gute russische Küche neben den Sehenswürdigkeiten wie dem Roten Platz mit dem Kreml als Magnet für Besucher aus aller Welt. "Durch den Guide Michelin zeigt sich unsere Stadt den Touristen und den Moskauern selbst noch einmal auf andere Weise", sagt er. Nach zeitweiliger Schließung wegen der Corona-Pandemie sind die Lokale in der Metropole mit ihren mehr als zwölf Millionen Einwohnern wieder rappelvoll.

Klar ist aber auch, dass sich die Mehrheit der Russen einen Besuch in den Sterne-Restaurants kaum leisten kann. Gwendal Poullennec betont aber, im neuen Guide Michelin seien 15 Restaurants lobend erwähnt, in denen es ein Essen für weniger als umgerechnet 25 Euro gebe.

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