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In Freiburg steht der Name Stefan Linder als Synonym für leckere Käsekuchen. Foto: Markus Donner
Der Name Stefan Linder steht in Freiburg für Käsekuchen. Ob als Klassiker "mit ohne alles" oder mit Mohn, Zucker und Zimt, Orangen, Kirschen, Rhabarber - zwölf verschiedene Sorten, sechs davon saisonal, werden in seiner Backstube in Ebringen hergestellt und im eigens dafür konzipierten Klimaraum innerhalb einer Stunde auf 20 Grad runtergekühlt. Bis zu 7000 Kuchen backt Stefan Linder wöchentlich, verkauft sie auf Wochenmärkten und in Cafés, exportiert sie ins Schwabenland, Hessen, Saarland. Und seit zwei Jahren kann man die badische Leckerei nun auch online bestellen. "Mit der Garantie, dass der Kuchen auch fürsorglich transportiert und innerhalb von 16 Stunden geliefert wird", sagt Stefan Linder. Zeit, die dem Käsekuchen zum Reifen guttut. Angefangen hat für den 47-Jährigen alles 1995, als er die Rappenecker Hütte in Oberried von seinen Eltern übernommen hat: "Da brauchte ich zum Kaffee auch Kuchen." Das Rezept bekommt er von seiner Mutter. Stefan Linder backt mit Begeisterung, bringt sich als Autodidakt alle Kniffe selbst bei. Backen wird zum Mittelpunkt seines Lebens : "Zwei Jahre war ich nur auf Käsekuchen fixiert, habe jeden Euro reinvestiert. Ich hatte ja nichts." Eieraufschlag-, Knet- und Teigausrollmaschine werden angeschafft . "Bis dahin gab es Zeiten, da haben meine Mutter und ich den Teig von wöchentlich bis zu 300 Kuchen mit dem Nudelholz von Hand ausgerollt", sagt Linder. Heute hat er 16 Festangestellte, kümmert sich mehr um das Große und Ganze, setzt gute Ideen um, sucht nach neuen Märkten. Von den Wettbewerbsteilnehmern erwartet Linder Authentizität: "Ich merke, ob jemand ganz bei der Arbeit ist. Handwerk und Leidenschaft sollten da ineinanderfließen, die Konzentration im Gesicht ablesbar sein", fasst Linder zusammen. Und auch auf den achtsamen Umgang mit dem Material wird der Juror achten: "Etwa, ob alles eher lieblos in die Rührschüssel geschüttet wird. Da gibt es schon Unterschiede." Und das Resultat sollte eine eigene Note mitbringen,
raffiniert sein. "Das kann sich in der Dekoration zeigen, in der Form oder auch in nicht ganz alltäglichen Zutaten", setzt Stefan Linder auf die Fantasie der Teilnehmer.
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