UNTERM STRICH: Köpfen auf die sanfte Tour

Katja Bauer

Von Katja Bauer

Di, 13. August 2019

Kolumnen (Sonstige)

Schwanz ab, dann ziehen: Wer Krabben pult, liebt sie noch mehr / Von Katja Bauer.

Das Gute liegt auch kulinarisch gesehen manchmal nah. Aber nicht immer ist es einfach zu erreichen. Im Gegenteil. Es gibt regionale Delikatessen, die aus unterschiedlichen Gründen weitgehend verschwunden sind oder deren ursprünglicher Geschmack in den Mühlen der effizienten Nahrungsmittelproduktion zerhäckselt wurde. Nordseekrabben zum Beispiel. Wer durchs glitzernde Niedrigwasser im norddeutschen Watt schlendert, der kann die blitzschnellen Krabben im hellen Sonnenlicht auseinanderstieben sehen – schlanke, blassfarbene Supersurfer von eleganter Gestalt mit einem schmalen, von einem fedrigen Antennenpaar gekrönten Kopf.

Es sind zigtausende, und sie sind zum Greifen nah. Aber es gehört zu den Absurditäten der zivilisierten Produktionskette, dass die Ladung aus den Netzen der Krabbenfischer erst einen weiten Weg zurücklegt, bevor sie in Deutschland verkauft wird – die kleinen Tiere werden nach Marokko, Polen oder Weißrussland transportiert und dort gepult. Das geht natürlich nicht ohne Tiefkühlung vorher und Konservierungsstoffe anschließend.

Eine Tortur, die der ursprüngliche, sehr sanfte Geschmack der Krabben nicht überstehen kann. Das weiß man erst, wenn man in die glückliche Lage gerät, einen Schwung ungepulter Nordseegarnelen zu bekommen. Am besten einen großen – denn von etwa drei Kilo bleiben etwa 750 Gramm Krabben. Dann heißt es: Geduld. Man nimmt das Tier zwischen die Fingerspitzen, lässt es am dritten Glied knacken. Schwanz ab, Kopf ab. Alles sehr liebevoll, sonst geht es schief. Dann kommt die Herausforderung: auf den Teller damit, nicht in den Mund. Der Nächste bitte. Langsam, sehr langsam, häuft sich ein kleiner Hügel an. Es lohnt sich zu warten, bis man sich einen Mund voll erarbeitet hat. Was man dann schmecken kann, hat nichts mit dem zu tun, was unter Krabbe im Supermarkt läuft. Nach der Ekstase die Schalen nicht wegwerfen. Sie ergeben einen perfekten Sud für Pasta mit Meeresfrüchten.