"Nach der Show ist vor der Show": Peter Hagen-Wiest im Interview

Mi, 13. September 2023 um 13:25 Uhr

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Anzeige Peter Hagen-Wiest ist seit 2012 Küchenchef im "Ammolite – The Lighthouse Restaurant". Wir haben mit dem 46-jährigen Sternekoch über die Vorbereitungen zum Gala-Dinner gesprochen.


Herr Hagen-Wiest, eine einfach erscheinende und doch sehr komplexe Frage zu Beginn: Nach welchen Kriterien planen Sie das Gala-Menü zur Dinner-Show?
Peter Hagen-Wiest: Da ich über 20 Jahre im Beruf und in diesem Jahr bereits zum zehnten Mal für das Gala-Dinner verantwortlich bin, kann ich auf einen großen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Nach der Dinner-Show ist vor der Dinner-Show: Ich mache mir bereits im März Gedanken zum Menü der nächsten Saison. Dabei achte ich darauf, dass die einzelnen Gänge möglichst vielen Menschen schmecken. Experimente sind da nicht so gefragt.

Sie bieten die Auswahl aus einem Menü mit Fisch und Fleisch sowie einem vegetarischen Menü an. Wie ist da die prozentuale Verteilung?
Peter Hagen-Wiest: Im vergangenen Jahr hatten wir rund 20 Prozent vegetarische Buchungen, 20 bis 25 Prozent der Gäste nahmen Umbestellungen wegen Allergien oder Unverträglichkeiten vor. Darauf können wir eingehen, wenn wir bis spätestens drei Tage vor dem gebuchten Termin wissen, welche Komponenten wir für diese Person nicht verwenden dürfen.

Hinter diesen Planungen steckt viel Überlegung und Logistik. Wie ist der Weg vom Rezept zum fertigen Menü?
Peter Hagen-Wiest: Wenn ich weiß, was ich für das Vier-Gänge-Menü brauche – immerhin haben wir 400 Gäste jeden Abend – sage ich der entsprechenden Einkaufsabteilung Bescheid. Diese prüft die Qualität und Verfügbarkeit der benötigten Zutaten bei den überwiegend regionalen und langjährig bewährten Lieferanten. Wenn alles steht, veranstalten wir ein Probeessen, bei dem auch Thomas Mack anwesend ist. Wichtig ist immer auch der Blick auf die Bestandteile, die nicht im Gala-Menü verarbeitet werden. Diese verwenden wir möglichst an anderer Stelle.

Herzlichen Dank für das Gespräch und alles Gute für das Gelingen der Dinner-Show in dieser Saison!

Lesen Sie mehr zum Ablauf in Küche und Service unter diesem Link.
Gönnen Sie sich einen unvergesslichen Abend mit dem exquisiten Vier-Gänge-Menü komponiert von Peter Hagen-Wiest und den atemberaubenden Darbietungen auf der Bühne.
Die Europa-Park Dinner-Show findet vom 17. November 2023 bis 17. Februar 2024 im Europa-Park Teatro statt.