Bei den Winzern in Kachetien

Schwarzwein und georgische Snickers

dpa

Von dpa

Sa, 07. September 2019

Reise

Bei den Winzern an der Weinstraße in Kachetien: Ungewöhnliche Sorten und eine uralte Methode, die Rebensäfte in tönernen Gefäßen auszubauen /.

Als Nukri Kurdadse 2004 zum ersten Mal auf seinem eigenen Weingut in Akascheni stand, traf er eine harte Entscheidung. Der Großteil der Reben musste zerstört, neue ausgewählte Wurzelstöcke mussten gepflanzt werden. "Zu Sowjetzeiten war die Weinproduktion in Georgien auf Masse ausgelegt, nicht auf Qualität," sagt Nukri. Doch der Physiker, der sich mit dem Kauf der Weinberge einen Traum erfüllt hatte, wollte Biowein nach alter georgischer Tradition herstellen. In zitronenförmigen Amphoren, den sogenannten Kwewri, die im Boden eingegraben werden.

Während der Winzer aus dem im Osten von Georgien gelegenen Kachetien erzählt, deckt seine Frau Keti den Tisch. Es gibt Käse: würzigen Guda, einen Schafskäse, geräucherten Sulguni aus Kuhmilch und milden Imeruli, ein Kuhmilch-Weichkäse. Dazu geräucherten Schinken, frisch gebackenes Brot und natürlich Wein.

Zuerst ein Glas bernsteinfarbenen Rkatsiteli, danach einen tiefroten Saperawi. "Wir nennen ihn auch Schwarzwein. 2019 möchte ich einen Saperawi mit 17 Prozent Alkohol herstellen", sagt Nukri. Tatsächlich hatte sein Wein 2017 sagenhafte 17,85 Prozent. Möglich ist dies unter anderem durch die in dieser Mikrozone vorkommenden robusten Hefebakterien.

In drei unterschiedlich hohe Terrassen hat Nukri seine Kwewri eingegraben, eine Methode aus dem 19. Jahrhundert, die er verfeinert hat. Auf der ersten Etage findet die Gärung statt, auf der zweiten und dritten das Altern. Nukri schreibt alle Beobachtungen seiner Weinversuche auf. Überhaupt ist er Geschichtenerzähler – und Naturliebhaber. Über seine Rebstöcke spricht er wie über seine Kinder. "Sie sind jetzt erwachsen: Hagel, zu viel Wasser oder Hitze – alles haben sie gut überstanden."

Auf der großzügigen Sonnenveranda mit herrlich weitem Blick bis zum Großen Kaukasus vergeht die Zeit wie im Flug. Man könnte hier ewig sitzen bleiben, Wein trinken und reden. Doch der Weg führt weiter auf der kachetischen Weinstraße zu Giorgi Dakischwili. Sein Weingut Teleda Orgo in Kisiskhewi liegt seit Generationen in Familienhand. "Mein Sohn hat im baden-württembergischen Heilbronn Önologie studiert", sagt Giorgi bei der Begrüßung. Stolz führt er seine Gäste durch die Räume. In seinem Marani, dem Weinkeller, stapeln sich die Flaschen in gemauerten Regalen. Nebenan sind in den Boden auf einer Ebene zehn 2000-Liter-Kwewri und fünf 200-Liter-Kwewri eingelassen. Giorgi erklärt, dass Beerenhaut, Kerne und Stiele in den Gefäßen mitgären. "Deswegen enthält der Wein einen hohen Anteil an Gerbstoffen." Der Wein aus den kleinen Kwewri hat mehr Volumen und Tannine, der aus den großen ist leichter. Auch Giorgi baut die beiden bekanntesten georgischen Rebsorten an, rote Saperawi und weiße Rkatsiteli. Rkatsiteli heißt übersetzt "Rotes Horn" und ist eine der ältesten Rebsorten im Südkaukasus. Sie wurde bereits vor rund 5000 Jahren angebaut.

"Kennen Sie georgische Snickers?", fragt Georgi lächelnd bei der Weindegustation und zeigt auf den Teller. Dort liegen bauchige Stangen, die von weitem wie Würste aussehen. Sie werden aber aus Nüssen, vorzugsweise Walnüssen, und Traubensaft hergestellt und sind nicht so süß, wie man vermutet. "Die Stangen ernährten zu Kriegszeiten Soldaten", sagt Georgi. Dazu passt auch sein Wein. Frisch und spritzig schmeckt er.

Braucht Georgi einen neuen Kwewri, muss er ihn in einer der drei Töpfereien bestellen, die es noch in Georgien gibt. Zum Beispiel bei Zaza Kbilaschwili in Vardisubani. Man muss ein bisschen suchen, um den Kwewri-Fachmann zu finden. Die Straßen sind schlecht, von außen sieht die Töpferei aus wie ein typisches Einfamilienhaus auf dem Land. Hinten im Garten versteckt sich ein Keller, in dem die etwa 1,70 Meter breiten und zwei Meter hohen Kwewri trocknen. "Ich fange unten an und arbeite mich dann in Schritten von zehnZentimetern nach oben", sagt Zaza. Ist das Wetter gut, kommt jeden zweiten Tag die nächste Schicht drauf. Ist es feucht, braucht es drei oder vier Tage.

Anschließend werden die Kwewri in den Brennofen getragen. "Um einen Kwewri zu transportieren, braucht es sechs Mann", so Zaza. Ein Kwewri nach dem anderen wird in dem Ofen aufgestellt, der so groß ist wie ein Schuppen. Die Öffnung, eine ganze Wand, muss vor dem Brennen zugemauert werden. Nur unten bleibt ein Loch für die Befeuerung.

Eine Woche lang brennt es im Ofen, es herrschen 1300 Grad Celsius. Allein vier Tage nimmt sich Zaza Zeit, um die Steine an der Öffnung wieder abzubauen. Langsam, um einen Temperatursturz für die dann noch empfindlichen Kwewri zu vermeiden. Am Ende werden die Amphoren auf die Wiese gelegt und mit einer Mischung aus Kalk und Beton ummantelt.

"Und wollen wir jetzt Wein trinken oder Tschatscha?", fragt Zaza. Wie nahezu jeder Georgier macht auch er einen Hauswein und Traubenschnaps. "Mein Tschatscha hat rund 50 Prozent", sagt er. Na dann "Gaumarjos!", so heißt Prost in Georgien.

In der Region verstehen es nicht nur Männer, nach der von der Unesco im Jahr 2013 als Weltkulturerbe anerkannten Kwewri-Art Wein herstellen. Auch Winzerinnen sind auf dem Vormarsch. So wie Marina Kurtanidse aus Tschardachi in Kartlien, die 2012 ins Geschäft ihres Mannes Iago Bitarischwili eingestiegen ist. "Die Frauen in Georgien haben immer Wein gemacht, wenn die Männer im Krieg waren", sagt Marina. "Wir können das seit Jahrtausenden."

Und wie funktioniert das in einem Familienbetrieb, wenn beide vom Fach sind? "Wir sind Konkurrenten", sagt der eher zurückhaltende Iago schmunzelnd. "Nein, im Ernst, wir keltern zusammen", lacht Marina. Aber mit zwei verschiedenen Rebsorten – einem blumigen Mtswane und einem knackigen Tschinuri. "Und jede Rebsorte trägt auf dem Weinetikett einen unserer Vornamen." Wer diese Weine trinken will, muss entweder in das kleine Dorf zu dem sympathischen Ehepaar kommen. Oder man geht außerhalb Georgiens in Italien, Frankreich, Deutschland oder auch in Japan in eher hochpreisigen Restaurants essen. Auch dort werden Marinas und Iagos Weine angeboten.

Sie sind nicht die einzigen georgischen Winzer, die ihren Wein nur in kleinen Mengen und an Liebhaber verkaufen. Einer, der sogar nur auf seinem Weingut Wein ausschenkt, ist Nika Vacheischwili aus Atenuri in Innerkartlien. Der Weg dorthin führt durch das Dorf, vorbei an der Kreuzkuppelkirche Atenis Sioni aus dem siebten Jahrhundert. Die Straße ist schlecht, die Bewohner sind freundlich und drücken Vorbeikommenden Zweige voller reifer, roter Kirschen in die Hand. Die Straße endet jedoch am Fluss Tana. Das Auto bleibt stehen. Will man zu Nika, muss man zu Fuß weiter über eine Brücke.

Auch Nika hat sich mit dem Winzern einen Traum erfüllt. Ursprünglich arbeitete er als Lehrer für Kunstgeschichte in St. Petersburg und im Dorf Atenuri. Später war er als Direktor der Denkmalschutzbehörde unter anderem mit dem Aufbau des Ateni-Klosters beschäftigt. So erfuhr er vom Verkauf der Weinhänge. Sein Weißwein wird biologisch hergestellt, mit Maische und im Metalltank. Er schmeckt erfrischend und sehr mineralisch, der Rote besonders aromatisch. Zur Weinprobe gibt es geräucherte Forelle, Salate aus Möhren, rote Bete und Auberginen. "Trinken wir auf die Liebe", sagt der Georgier. "Sie ist das Fundament für ein gutes Zusammenleben." Während Nika aus seinem Leben erzählt, füllt sich der Garten. Ein Pärchen, beide haben am gleichen Tag Geburtstag, sitzt zufrieden am Nachbartisch. Gegenüber nehmen drei junge Frauen Platz, zwei Deutsche aus Mannheim, eine Schweizerin aus Bern. Sie haben gehört, dass man auf diesem Weingut für eine ausgiebige Mittagspause mit schmackhaftem Essen und gutem Wein einkehren kann.

Unten in der Nähe vom Fluss baut eine Schulklasse ihre Zelte auf. Auch sie dürfen hier Urlaub machen, allerdings ohne Wein – offiziell. "Alle sind hier herzlich willkommen," sagt Nika. Und überhaupt, für ihn sei es sowieso quasi erwiesen: Wer Wein in Georgien trinkt, werde infiziert. "Die meisten wollen wiederkommen."