Vielfältiges Gewürz

Senf bringt die richtige Würze in viele Gerichte

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 21. Februar 2021 um 07:00 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Der Sonntag In der deutschen Küche ist Senf ein unterrepräsentiertes Gewürz – und dabei ist es so vielseitig. Der Alleskönner peppt mit Leichtigkeit viele Gerichte auf und lässt sich vielfach kombinieren.

Zugegeben, Scharfmacher ist jetzt nicht das schönste aller Subjektive. Aber es passt einfach höllisch gut auf dieses runde Körnchen, das recht harmlos aussieht: Seine ganze Kraft entfaltet ein Senfkorn nämlich erst, wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt.
Ausprobieren lässt sich das ganz leicht, indem man sich ein Senfkorn auf die Zunge legt: Da schmeckt man zunächst nichts, erst nach und nach kommt dann die Schärfe durch. Noch intensiver wird es, wenn man das Korn zerbeißt, also quasi schrotet.

Der Lieblingssenf der Deutschen ist mittelscharf

Senf ist ein enorm vielseitiges Gewürz, das in der deutschen Küche leider sehr unterrepräsentiert ist. Die meisten Menschen denken allenfalls dann an Senf, wenn sie gerade eine Bratwurst bestellt haben. Dabei peppt der Alleskönner mit Leichtigkeit viele Gerichte auf, man muss sich nur trauen. Und beginnt am besten mit Senfen aus weißer Senfsaat. Diese bildet die Basis für den Lieblingssenf der Deutschen: mittelscharf. Braune und die nur selten zu bekommende, weil aufwändig zu erntende schwarze Senfsaat sind deutlich schärfer, aus ihnen wird beispielsweise Dijon-Senf produziert.

Für den stechend scharfen Geschmack von Senf sind Senfölglykoside verantwortlich. Die überhaupt gar nicht scharf sind. Erst, wenn ein bestimmtes Enzym im Senfkorn durch Mahlen und den Kontakt mit Flüssigkeit aktiviert wird, verwandeln sich die Glykoside in mehrere andere Substanzen. Darunter die, die so scharf ist, dass sie zu Tränen reizt: Isothiocyanat.

Da ist es praktisch, dass Senf ein hervorragender Teamplayer ist, er lässt gerne noch jemanden mit ins Glas oder in die Tube. So kann der Senffabrikant die reine Senfschärfe nach Herzenslust modellieren. Mit Estragon oder Kräutern der Provence zum Beispiel, mit Kurkuma, der für eine leicht herb-bittere Note und eine kräftig gelbe Farbe sorgt, mit Zucker, Honig oder Apfelmus für süßen Weißwurstsenf.

"Senf herzustellen ist gar nicht so einfach, wie man anfangs denkt." Michael Hofer
"Senf herzustellen ist gar nicht so einfach, wie man anfangs denkt", sagt Michael Hofer, der gemeinsam mit Philip Klingel die Feinkostmanufaktur Hakuna Matata in der Freiburger Wiehre betreibt. Tatsächlich habe man sich über Jahre an das heutige Senfsortiment herangetastet, das aus fünf bis sechs teilweise saisonalen Senfen besteht. Besonders gern legen sich die Kunden die Variante mit Röstzwetschge in den Einkaufskorb.

Senf kann man kalt und warm, nass und trocken, einmal oder viele Male mahlen, immer ist das Ergebnis ein anderes. Und obwohl er gar nicht so rüberkommt, ist er auch ein Sensibelchen. Sobald es jenseits der 50 Grad Celsius geht – eine Temperatur, die beim Mahlen und Mixen schnell erreicht wird – verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Auf die wollen wir aber nicht nur aus Geschmacksgründen ungern verzichten. Denn sie machen deftige Speisen bekömmlicher, wirken antibakteriell und können unsere Zellen vor Schäden schützen. "Wenn wir den Senf frisch mahlen und dann aufschlagen, ist der so scharf, dass die Luft fast schon ätzend wirkt", sagt Hofer. Nach zwei Tagen hat sich das Geschehen beruhigt und die Schärfe pendelt sich langsam ein. Gut drei, vier Wochen muss ein Senf reifen, ehe er bei Hakuna Matata in den Handel kommt.

Lieber Steinmörser statt Mühle

Wer zu Hause seinen eigenen Senf kreieren möchte, sollte ein paar Dinge beachten. So findet man bei der Suche im Internet schnell mal den Hinweis, man könne Senfkörner in einer Getreidemühle mahlen. "Davon rate ich dringend ab, man riskiert, dass die Mühle verklebt", sagt Michael Hofer. Er rät stattdessen zu einem Steinmörser, auch wenn das etwas mühsam ist.

"Es gibt da große Qualitätsunterschiede, es genügt schon, dass die Saat zu lange oder falsch gelagert worden ist, dann haben Sie kein geschmacklich schönes Resultat." Michael Hofer
Senfmehl, bekannt als durchblutungsförderndes Hausmittel, als einfache Alternative zu nehmen, empfiehlt Hofer nicht. Das Mehl wird meist entölt, damit es nicht klebrig ist, das Ergebnis ist also nicht zu vergleichen mit einem Produkt aus frischer Senfsaat. Die man, auch das ein Tipp vom Fachmann, am besten beim renommierten Gewürzhändler und in Bioqualität kauft. "Es gibt da große Qualitätsunterschiede, es genügt schon, dass die Saat zu lange oder falsch gelagert worden ist, dann haben Sie kein geschmacklich schönes Resultat."

Nachdem man sich einen Grundsenf zusammengerührt hat (siehe Rezept), stehen einem sämtliche Möglichkeiten der Verfeinerung offen. Für einen schnellen Klassiker schlägt Michael Hofer den Griff zu einer Feigenmarmelade vor: "Da haben Sie schon alles beisammen, die Frucht, die Süße und die richtige Konsistenz." Heißt: Gewünschte Menge zum Senf geben, umrühren und alles in saubere Gläser füllen.

Der Feigensenf hält drei Monate. "Beim Verarbeiten sollte man generell darauf achten, dass bei allen Schritten so wenig Temperatur wie möglich entsteht", sagt Hofer. "Und bitte nicht auf die Idee kommen, den Senf einzukochen – das macht ihn weniger haltbar."
Senf selbst machen

Als Basisrezept empfiehlt Michael Hofer, 60 Prozent Flüssigkeit mit 40 Prozent im Mörser gemahlener Senfsaat zu vermischen. Die Flüssigkeit sollte aus Essig und Wasser bestehen, zum Beispiel 40 Prozent Wasser und 20 Prozent Essig, abhängig davon, wie sauer man seinen Senf mag. Die Senfsaat in die Flüssigkeit rühren, zwei Prozent der Gesamtmenge an Salz zugeben.