Über eine Rohrleitung, die ins Innere des Gebäudes führt, landet die Milch in einem großen Kupferkessel. Dort wird sie auf 32 Grad erwärmt. Ein Rührstab bewegt die Flüssigkeit. Die Temperatur ist wichtig für die Milchsäurebakterien. Sie sind es, die später den Reifeprozess im Käse in Gang bringen. Außerdem verarbeiten sie den Zucker in der Milch, die sogenannte Laktose. Sie sorgen dafür, dass der Käse "stabil und konserviert wird und Aroma bekommt", erklärt Nicolas Batsching-Lemesle.

Er ist gelernter Milchtechniker und hat bereits in verschiedenen Betrieben Käse gemacht. Unter den ...