So entsteht der Bergkäse

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Von skk

Do, 10. Oktober 2019

Hüfingen

Wie die Käserei Le Frombaar in Sumpfohren arbeitet / Von Bergkäse, Molke und dem wichtigen Lab.

HÜFINGEN-SUMPFOHREN (guy). Auf dem Hof der Familie Batsching-Lemesle in Sumpfohren steht ein kleiner Traktor mit einem Anhänger. Im Sitz döst gemütlich eine Katze. Der Anhänger ist ein Tankwagen. Er fasst 600 Liter Milch. Nicolas und Brigitte Batsching-Lemesle betreiben dort ihre Bio-Käserei Le Frombaar.

Über eine Rohrleitung, die ins Innere des Gebäudes führt, landet die Milch in einem großen Kupferkessel. Dort wird sie auf 32 Grad erwärmt. Ein Rührstab bewegt die Flüssigkeit. Die Temperatur ist wichtig für die Milchsäurebakterien. Sie sind es, die später den Reifeprozess im Käse in Gang bringen. Außerdem verarbeiten sie den Zucker in der Milch, die sogenannte Laktose. Sie sorgen dafür, dass der Käse "stabil und konserviert wird und Aroma bekommt", erklärt Nicolas Batsching-Lemesle.

Er ist gelernter Milchtechniker und hat bereits in verschiedenen Betrieben Käse gemacht. Unter den Stationen etwa auch zwei Jahre in den Schweizer Alpen. Wie der Käse dort gemacht wird, weiß Batsching-Lemesle. So macht auch er ihn in Sumpfohren.

Im Schnitt entstehen aus 100 Litern Milch etwa zehn Kilo Käse. Batsching-Lemesle ist zwar schon jahrelang als Käser tätig, "allerdings lerne ich immer noch weiter dazu", sagt er. So versuche er auch immer wieder, etwas Neues auszuprobieren. Bereits seit elf Jahren betreibt er auf dem Hof in Sumpfohren mit seiner Frau Brigitte die Käserei.

Hat der Milchkessel schließlich die notwendigen 32 Grad erreicht, werden die Bakterien wach. Was jetzt noch dazukommt, ist Lab aus dem Kälbermagen. "Das ist ein Enzym und funktioniert wie eine Schere. Es wirkt beim Käse-Protein Kasein, trennt Fett und Wasser", erklärt der Käser. Das Wasser trennt sich in Form von Molke.

Aus der Flüssigkeit wird langsam eine feste Masse. Jetzt kommt die sogenannte Käse-Harfe zum Einsatz. Sie besteht aus einem Edelstahlrahmen, in den parallel verlaufende Drähte geflochten sind. Sie wird durch die eingedickte Milch gezogen und zerteilt die Masse: "Das ist jetzt wie ein Schwamm, den ich zerteilen muss, um alles freizusetzen." Danach geht es mit der Temperatur wieder hoch, auf 48 Grad.

Schließlich ist es soweit und der Käse kann herausgeholt und in die Form gebracht werden. Dafür gibt es verschiedene Methoden. In Sumpfohren macht man es so, wie man es auch in den Alpen machen würde: Mit einem großen Tuch geht es durch die Masse, die schließlich aus dem Kessel gezogen wird. Von dort geht es zum Vorpressen. Dort wird der Käse mit Gewichten belastet: "Für einen Hartkäse ist das wichtig, damit er weiter Wasser verliert und in Form gebracht werden kann." Die Masse wird nun zerteilt und in kleiner Formen gepresst. "Man könnte sagen: Jetzt ist der Käse fertig. Das stimmt aber nicht. Jetzt entwickelt er sich erst", sagt Batsching-Lemesle. Nach einem weiteren Pressen werden die Räder gedreht. Das wird der Käser an diesem Tag noch zweimal machen. Erst dann geht es für zwei Tage ins Salzbad. Dadurch wird abermals Wasser entzogen, der Käse wird gewürzt und es entsteht langsam die Rinde.

Erst im Anschluss geht es in den Keller. Dort wird der Käse gelagert. Auf unterschiedlichen Höhenlevels mit unterschiedlicher Feuchtigkeit und Temperatur. Der Hartkäse wird in drei Reifegraden im Hofladen zum Verkauf angeboten: drei Monate, sechs Monate und ein Jahr. Was hier jedoch auch wichtig ist: Der Käse muss regelmäßig mit Salzwasser eingebürstet werden. So entsteht die Rinde, die in diesem Fall als trockene Rotschmiere bezeichnet wird.

Um später unter der Rinde immer noch erkennen zu können, um was für einen Käse es sich handelt, werden die Laibe beschriftet. Der Bergkäse wird mit einem Datum versehen. Der Schafskäse mit einer Chiffre-Nummer. Hinzu kommen dann noch Buchstaben, je nachdem, ob noch Kräuter im Käse sind. Es gibt ihn mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Basilikum und vielen weiteren Sorten.

Innerhalb des Kellers bleibt der Käse jedoch nicht nur liegen. Etwa drei bis vier Mal die Woche wird er mit Salzwasser eingerieben. Wird ein Käse verkauft, rückt ein neuer an seinen Platz nach. Die Räder wandern durch den Keller. Je nach Reife entwickelt sich auch der Geschmack. Immer mittwochs und freitags, jeweils von 9 bis 17 Uhr kann der Käse im Hofladen in der Dorfstraße 34 gekauft werden. Dort gibt es nicht nur den Bergkäse, sondern auch viele andere Sorten. Auch den eigenen Parmesan, der hier natürlich Baarmesan heißt.