UNTERM STRICH: Warnung vor einem Kulturgut

Knut Krohn

Von Knut Krohn

Mi, 24. Juni 2020

Unterm Strich

Ein Arzt erklärt den Franzosen, was es mit dem Baguette auf sich hat / Von Knut Krohn.

Das Baguette gehört zum Leben eines Franzosen wie die Luft zum Atmen. Kein Frühstück ohne das Weißbrot, das natürlich auch zu allen anderen Mahlzeiten gereicht wird. Doch in diesem Tagen machen beängstigende Meldungen die Runde. In einem Bericht der Zeitung Le Parisien wird sogar davor gewarnt, zu viel Baguette zu essen, und im Laufe der Lektüre entsteht der Eindruck, Genuss dieses Brotes führe geradewegs ins Grab. Wortführer der Baguette-Kritiker ist Réginald Allouche. Der Arzt ist Autor einiger populär-medizinischer Bücher und hat sich in Frankreich einen Namen gemacht als hartnäckiger Kämpfer gegen Übergewicht und Diabetes.

Er schreibt, das Lieblingsbrot der Franzosen werde aus Mehl hergestellt, das einen plötzlichen Anstieg des Glukosespiegels im Blut verursache. Die Insulinproduktion durch die Bauchspeicheldrüse werde angekurbelt, was bei manchen Menschen langfristig das Risiko für Diabetes, Fettleibigkeit und Leberüberlastung stark erhöhen könne. Zudem liefere ein Baguette dem Körper keine Ballaststoffe und sei für das wichtige Gleichgewicht der Darmflora eher schädlich. Ganz zu schweigen von den nicht-natürlichen Zutaten, die dem Teig beigemengt werden. Das Urteil des Arztes ist vernichtend: Das normale Baguette "heißt Brot, es hat die Form von Brot, aber es ist etwas anderes".

Jedem Franzosen müsste nun der Bissen im Halse stecken bleiben. Doch Réginald Allouche kann seine Landsleute beruhigen, denn es gibt einen kulinarischen Ausweg: das "pain de tradition française". Auch das ist ein Baguette, das allerdings auf althergebrachte Weise zubereitet wird. Der Teig wird nicht tiefgekühlt, als natürliche Treibmittel sind nur Hefe oder Sauerteig erlaubt und es enthält keine chemischen Zusätze wie Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel.

Die Franzosen können also aufatmen. Und sind für das Wohl von Bauchspeicheldrüse und Darmflora sicher bereit, in der Boulangerie ein paar Cent mehr für ein "pain de tradition française" auszugeben.