Backen ist aus Teig geformte Liebe
Carolin Möltgen, Klasse 8a, Kolleg St. Sebastian (Stegen)
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Fr, 29. April 2022
Schülertexte
Bis aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz ein leckeres Brot wird, laufen vielerlei chemische und handwerkliche Prozesse ab.
Da mich das Geheimnis des Brotbackens schon seit einiger Zeit beschäftigt, habe ich mich in der Bäckerei Lay in Freiburg informiert. Stellen Sie sich vor: Am Tag verbackt ein Bäcker 500 Kilogramm Mehl. Die Bäckerei Lay ist eine Familienbäckerei, die es schon seit 100 Jahren gibt. Wie viel der Bäckermeister zu backen hat, hat er im Gefühl. Meist bleibt nichts übrig. Und wenn doch, so wird der Rest zu Semmelbröseln verarbeitet oder an die Tafel gespendet.
Hefe benötigt man, um die erforderliche Gärung zu erzielen. Hefe, beziehungsweise der Hefepilz, ist ein einzelliger Pilz, der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandelt. Hefe kommt überall in der freien Natur vor und gedeiht prächtig in sauerstoffarmer Umgebung und auf der unbehandelten Schale von Trockenfrüchten. Dort ernährt sie sich in erster Linie von Zucker. Die Gärung dauert oft viele Stunden, wenn man das Mehl mit Hefe und Wasser in Form eines Vorteiges ansetzt, um eine möglichst optimale Verquellung zu erreichen. Dadurch bekommt das Brot mehr Aroma und hält länger frisch. Quellung ist Qualität. Denn gute Brote brauchen als wesentliche "Zutat" Zeit! Ein Vorteig kann auch ein Sauerteig sein, bei dem spezielle Milchsäurebakterien dem Vorteig zugesetzt werden, welche den Teig sauer werden lassen und dabei lockern.
Philipp Lay gab mir beim Sauerteig den Tipp, nicht nur Roggenmehl mit Wasser anzusetzen, sondern von der Industrie vorgefertigte Milch-Essigsäurebakterien zuzusetzen, um einen idealen Sauerteig zu erhalten. Beim Sauerteig ist die Stehzeit temperaturabhängig, wobei die optimale Temperatur zwischen 24 und 28 Grad Celsius liegt. Besonders bei Roggenbroten ist der Sauerteig unverzichtbar, bei anderen Broten bildet der Sauerteig nur den Geschmack. Die sauerteigeigenen Hefen sorgen auch für die gewünschte Lockerung des Brotes. Zudem kann man Sauerteig und Hefe auch gut kombinieren, wodurch das Brot "gelingsicherer" wird.
Nachdem der Vorteig gegangen ist, müssen die Zutaten des Brotes vermischt und anschließend verknetet werden. Doch auch beim Kneten müssen viele Faktoren stimmen. Wenn es zu kurz oder zu lange geknetet wurde, kann man dies im Nachhinein nicht mehr ändern, weshalb man sich erstmals genau an die Knetzeiten in den Rezepten halten sollte.
Diese Zeit variiert je nach Mehlart, Knetmaschine, Qualität und Temperatur der Zutaten. Knetet man den Teig zu lange, sind die Eiweiße irgendwann überdehnt, was dazu führt, dass dem Teig jede Elastizität fehlt. Wurde er jedoch zu wenig geknetet, ist er ungleichmäßig und zerreißt leicht. Zusätzlich wird er beim Backen nicht zur vollen Größe aufgehen.
Nach der Teigbereitung erfolgt die Teigruhe, welche zur Quellung, also der Wasseraufnahme, dient und einige Stunden oder teilweise über Nacht dauert. Der Teig ist dabei hochaktiv, denn es finden darin komplexe biochemische Prozesse statt. Das Mehl quillt auf und bindet das im Teig enthaltene Wasser. Außerdem entspannt sich der Kleber – das Gluten –, ein Getreideeiweiß, das sich mit Wasser in eine gummiartige und elastische Masse verwandelt. Dadurch wird der Teig form- und ausrollbar. Die Hefe erzeugt Gärgase, die für eine gute Porung das Teiges wichtig sind. Zahlreiche Enzyme, die auch für verbesserte Teigeigenschaften, das Brotvolumen, die Lockerung, den Geschmack und die Frischhaltung verantwortlich sind, unterstützen diese Prozesse.
Dabei ist das wichtigste Enzym die Amylase, welche die Kohlenhydrate im Mehl in kleinere Bausteine spaltet. Die lange Teigruhe lässt die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke aufquellen, wodurch das Brot im Endeffekt besser verdaut werden kann. Anschließend wird der Teig abgewogen und geformt. Bevor der Teigling gebacken wird, erfolgt die Gärphase, wobei sich das Volumen des Teigs vergrößert und weiterhin zahlreiche Aromavorläuferstoffe gebildet werden. Damit die Teigoberfläche hierbei nicht austrocknet, muss der Teigling abgedeckt werden.
Nun kommt das Brot endlich in den Ofen. Durch die Gerinnung von Eiweißstoffen und die Verkleisterung von Stärke wird aus dem Teig das Brot. Zuvor dehnen sich die CO2-Blasen im Teig durch die Hitze so aus, dass das Volumen rasant zunimmt, was auch Ofentrieb genannt wird.
Da die Hülle des Teiges im heißen Ofen sehr schnell fest wird und somit Krustenrisse entstehen können, wird meist ein Glas Wasser in den Backofen gestellt. Dadurch entsteht Wasserdampf, welcher die Kruste weich hält und so die Risse verhindert. Bei rustikalen Broten hingegen sind diese Risse oftmals erwünscht. In diesem Fall verzichtet man auf den Dampf. Generell gibt es bei den freigeschobenen Broten mehr Kruste als bei den in einer Kastenform gebackenen Broten.
Nachdem der Teigling im Ofen fest geworden ist, bildet sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion die Färbung der Kruste. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker miteinander reagieren. Die Kruste schützt das feuchte und weiche Innere des Brotes (die Krume) vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung. Sie verbessert dadurch die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes. Denn beim Abkühlen entsteht im Inneren des Brotes ein Unterdruck, wodurch ein Teil der Aromastoffe aus der Kruste in die Krume übergeht und zu deren Geschmack beiträgt.
Zuletzt werden einige Sorten, wie Dinkelbrot, noch heiß mit Wasser bestrichen, um einen schönen Oberflächenglanz zu erzeugen. Probieren Sie es doch mal aus. Guten Appetit!
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