In der Bäckerei

Das Leben als Bäcker – nicht nur Zuckerschlecken

Wir alle lieben es, morgens aufzustehen und schon den Duft von frisch gebackenen Brötchen in der Nase zu haben. Für viele gehört dieses zu einem schönen Frühstück dazu.

Marie Kleine-König und Helena Strzyzewski, Klasse 8a, Deutsch-Französisches Gymnasium (Freiburg)
Do, 5. Mai 2022, 17:32 Uhr
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Brötchenauslage im Café Madlon | Foto: Jochen Caesmann — Brötchenauslage im Café Madlon Foto: Jochen Caesmann

Doch irgendjemand muss jeden Morgen, oder eher jede Nacht, aufstehen und anfangen, für unser Frühstück Brötchen, Brezeln, Croissants und Co. zu backen. Wir haben Bäcker- und Konditormeister Jochen Caesmann, Besitzer des Cafés Madlon im schwäbischen Wertingen, gefragt, wie es sich als Bäcker und Konditor lebt.

"Für den Beruf des Bäckers muss man früh aufstehen. Mein Arbeitstag beginnt meistens um fünf Uhr morgens, da wir keine klassische Bäckerei sind, sondern eher eine Konditorei. Als reiner Bäcker kann so ein Arbeitsbeginn, je nach Betrieb und Arbeitsschicht, auch mal um zwei Uhr anfangen", sagt Jochen Caesmann. Dieses sei dann auch sehr anstrengend, auch weil man seinen Schlafrhythmus umstellen und Mittagspausen zum Schlafen einlegen muss.

Körperlich ist es auch nicht immer einfach. Heutzutage übernehmen Maschinen zwar viel, doch manchmal ist dennoch ein kraftvoller Einsatz gefragt. Es kann auch öfters vorkommen, dass man an Sonn- oder Feiertagen arbeiten muss. Bei Personalmangel oder Krankheit muss auch ein Teil der wohlverdienten Freizeit in Anspruch genommen werden.

Als eigenständiger Bäcker ist mit Backen auch noch nicht alles getan: Caesmann braucht gut die Hälfte der Arbeitszeit im Büro für Organisatorisches wie Abrechnungen, Verwaltung und die Planung der Mengen. Denn auch die Mengen variieren, zum Beispiel zum Wochenende (bis zu 200 Kunden), und das Angebot verändert sich übers Jahr durch besondere Anlässe wie Fastnacht, Ostern, Muttertag oder Weihnachten. Die Zutaten, vor allem Früchte und Beeren, müssen ebenfalls der Saison angepasst werden.

Dazu kommt natürlich das Standardangebot wie Brezeln, Brötchen und so weiter. Bei Jochen Caesmann sind es zirka 200 bis 1000 pro Tag, zusätzlich 50 bis 150 Gebäckteile und vier bis zwölf Torten. Außerdem ist es wichtig, nicht zu viel zu produzieren und nicht zu wenig.

Die Reste werden beim Café Madlon, so gut es geht, abends an Mitarbeiter mitgegeben oder an Bekannte mit Hühnern oder Schweinen. Außerdem können die alten Backwaren zu Paniermehl weiterverarbeitet werden. Ist dies alles nicht möglich, landet der Überfluss leider in der Tonne. Auch wenn man immer wieder Ähnliches backt, wird es nie langweilig, denn es ist jedes Mal eine neue Herausforderung, qualitativ hochwertig zu backen und dennoch gut im Zeitplan zu bleiben.

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