"Die wichtigste Zutat ist Zeit"

Susanne Filz

Von Susanne Filz

Sa, 09. März 2019

St. Märgen

BZ-Plus Rudolf Schwär ist Spezialist für Schwarzwälder Bauernbrote nach Originalrezepten, probiert aber auch Brotrezepte aus aller Welt aus.

ST. MÄRGEN. Die Passion für gutes Brot hat Rudolf Schwär als Kind gepackt – auf dem Hof seines Großonkels im St. Märgener Ortsteil "In den Spirzen", wo, wie er sagt, das beste Weizenmischbrot seines Lebens auf den Tisch kam. Natürlich war es selbstgebacken wie fast alles Brot, das damals in den bäuerlichen Haushalten gegessen wurde. Rudolf Schwär war hier Hütejunge. Später wurde er Steuerungsbauer. Sein Hobby aber wurde das Brotbacken. Er kennt Hunderte Rezepte aus aller Welt, besonders verbunden ist er den urigen Schwarzwälder Broten.

Früher hat jede Familie ihr eigenes Brot gebacken, und zwar nach dem immer gleichen Familienrezept, erzählt Rudolf Schwär. Die Höfe hatten separate Backhäuser. Da das Beheizen der Öfen aufwändig und langwierig war, hat man es nicht alle Tage getan, sondern habe bei einem Backvorgang gleich so viel Brot hergestellt, dass es für die nächsten zwei, drei Wochen reichen würde. Und das sei eine ganze Menge gewesen, denn die Familien waren damals sehr groß.

Um die Brote für diese lange Zeit haltbar zu machen, wurden die Laibe kräftig gebacken, damit eine dicke Kruste entstand, die das Innere lange frisch hielt und auch ...

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