Drei Zauberer in Badens Küche
Spitzenköche wie Oliver Rausch, Sascha Weiss und Christian Baur erschaffen mit viel Leidenschaft wahre Kunstwerke.
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Noch geht Raphael Ruhnau in die Klasse 8b des Kollegs St. Sebastian in Stegen. Aber – er weiß schon ganz genau, was er später einmal werden will: Koch. Im Gespräch mit drei Spitzenköchen lernt er, dass sich exklusives Essen vor allem durch den perfekten Geschmack auszeichnet – und nicht durch eine aufwendige Präsentation. Während seiner Recherche für Zischup konnte sich Raphael Ruhnau einen Praktikumsplatz im Restaurant s Herrehus in Munzingen ergattern.
Die Region Freiburg – ein Paradies für Gaumenfreunde. Wenn man hier lebt, ist man in der glücklichen Lage, sich in einem kulinarischen Paradies zu befinden. Denn zwischen Offenburg und Lörrach befinden sich 18 der rund 250 besternten Restaurants in Deutschland! Ich hatte die Ehre mit den Köchen dreier dieser Restaurants zu sprechen, mit zwei von ihnen sogar persönlich in ihren Restaurants, nämlich mit Oliver Rausch, dem Koch des s Herrehus in Schloss Reinach in Munzingen, und mit Sascha Weiss, dem Koch der Wolfshöhle im Zentrum von Freiburg. Zudem befragte ich Christian Baur, den Koch des Schwarzen Adlers im Kaiserstuhl.
Sowohl im s Herrehus als auch in der Wolfshöhle sind die Zutaten in den letzten Jahren beim Kochen noch stärker in den Vordergrund gerückt. Das heißt, dass das exklusive Aussehen und die Präsentation des Essens nicht das Wichtigste sind, sondern vor allem die Zutaten und ihre eigenen Nuancen. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Aussehen unwichtig ist.
Viele Menschen messen einem Michelin-Stern große Bedeutung bei. Vielleicht mehr Bedeutung als die Köche selber, denn diese drei Köche sind sich einig: Wenngleich man sich über einen Stern freut, ändert der Stern nichts an den eigenen Ansprüchen. So hatte Oliver Rausch nie einen Stern angestrebt, denn sein Ziel war es immer nur, seinen Gästen einen unvergesslichen Abend zu bereiten. Auch Sascha Weiss geht es um seine Gäste. Sein Restaurant soll allen eine Gaumenfreude bereiten und nicht nur einer exklusiveren Gruppe: "Mir ist egal, ob meine Gäste eine Outdoor-Jacke und eine Jeans oder einen Anzug und eine Fliege tragen!" Er pflegt in seinem Restaurant einen Stil, den man auch als Casual Dining bezeichnen kann.
Zum Thema Kochen in der Freizeit herrscht bei den drei Köchen jedoch keine Einigkeit. Denn auch wenn alle drei gerne essen gehen, kocht Oliver Rausch sehr gerne mit seiner Familie: "Ich finde es auch toll, einfach mit meinen Kindern mal selber Ravioli zu machen! Natürlich kocht man zu Hause anders als im Restaurant, denn dort haben wir ja auch ein ganz anderes Equipment." Sascha Weiss kocht in seiner Freizeit eher weniger: "Das mache ich nicht, weil ich keinen Spaß daran hätte. Nur – als Koch hast du ein Problem. Du kochst immer nach deinem eigenen Geschmack und das, was du dann schmeckst, ist dann auch immer dein eigener Geschmack! Aus diesem Grund lasse ich mich in meiner Freizeit gerne bekochen." Christian Baur wiederum kocht auch in seiner Freizeit gerne mal was.
Wenn man anderen Leuten erzählt, dass man Koch werden möchte, wird man immer vor den Arbeitszeiten und den schlechten Bedingungen in Restaurantküchen gewarnt. Alle drei Köche betonen jedoch, dass sich diese Zeiten geändert hätten, denn sie beschreiben das Klima in ihren Küchen als freundlich. Dies fiel mir nicht schwer zu glauben, denn sowohl Oliver Rausch als auch Sascha Weiss haben mich mit viel Freundlichkeit und Offenheit in ihren Restaurants empfangen. Dennoch herrscht in der Gastronomie ein gewisser Druck, denn der Gast hat auch keine Lust ewig auf sein Essen zu warten. Daher müssen alle, die in der Küche arbeiten, gemeinsam ihr Bestes geben. Alle drei Köche sind der Meinung, dass dabei der Spaß am Kochen für eine erfolgreiche Küche eine wesentliche Voraussetzung ist.
Die drei Köche haben in ihrer beruflichen Laufbahn bereits viel erreicht. Dennoch kann ich behaupten, dass uns alle etwas Entscheidendes verbindet: Die Leidenschaft für und die Freude am Kochen sowie die Begeisterung dafür, was man aus dem, was die Natur uns Menschen schenkt, in einem kreativen Prozess für andere zubereiten kann! Darum möchte ich diese Leidenschaft später einmal unbedingt zu meinem Beruf machen.
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