"Geringerer Zuckeranteil, weniger Kruste"
ZISCHUP-INTERVIEW mit dem Bäcker Rainer Schmieder übers frühe Aufstehen, anspruchsvolle Kunden und die Konkurrenz der Großbäckereien.
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Kann sich ein traditionell arbeitender Bäcker bei der Vielzahl an industriell gefertigten Backwaren heutzutage überhaupt noch durchsetzen? Schließlich wird die Konkurrenz immer größer. Jan-Philip Schulz und Lorenz Wahl, Schüler der Klasse 9b aus dem Schulzentrum Oberes Elztal in Elzach, befragten dazu Rainer Schmieder, der die Bäckerei Schmieder in Oberwinden betreibt.
Schmieder: Die Bäckerei existiert bereits seit 150 Jahren und ist somit seit der vierten Generation in Familienbesitz. Ich bin jetzt seit 18 Jahren der Betriebsinhaber.
Zischup: Hat sich der Bäckerberuf denn im Gegensatz zu früher sehr stark verändert?
Schmieder: Im Bäckerhandwerk hat sich einiges verändert. Früher wie auch heute macht ein traditionell arbeitender Bäcker noch viel von Hand, aber das Produktionsverfahren hat sich stark geändert. Früher backte man die zuvor zubereiteten Teiglinge sofort, doch heute lässt man sie zwischen sieben und neun Stunden elektronisch kontrolliert gären. Durch dieses Verfahren werden ein besserer Geschmack und ein besseres Aroma erzielt. Auch werden immer häufiger vollautomatische Maschinen eingesetzt. Dennoch sind viele Rezepte traditionell geblieben und werden noch von Hand aufgearbeitet.
Zischup: Wieso muss der Bäcker den Kunden eigentlich laufend neue Produkte bieten?
Schmieder: Die Kunden sind in den vergangenen Jahren immer anspruchsvoller geworden. Heute wollen sie eine immer breitere Produktpalette. Um im Geschäft bleiben zu können, muss ich mich also nach den Medien und Trends richten. So wollen die Kunden heute zum Beispiel einen geringeren Zuckeranteil in den Backwaren oder aber weniger Kruste auf dem Brot.
Zischup: Welche Probleme stellt die Suche nach Fachkräften im Bäckerhandwerk dar?
Schmieder: Nachwuchsprobleme gibt es überall im Handwerk. Der Bäckerberuf ist durch die frühen Arbeitszeiten etwas unangenehm, dafür hat man allerdings mehr Freizeit am Nachmittag. Die meisten denken, der Bäcker macht nur Brot und Brötchen, dabei ist er fast ein Künstler bei der großen Produktvielfalt heutzutage. Doch der industrielle Anteil steigt stetig.
Zischup: Welche Probleme bereiten Ihnen die Großbäckereien?
Schmieder: Die Großbäckereien sind sicherlich ein Problem für mich. Da diese auf Massenware setzten, muss ich mit Qualität und Vielfalt punkten. Ein anderer Weg wäre, mehr Filialen zu errichten, um so mit meiner Backware mehr Kunden zu erreichen, doch dies wäre für mich ein sehr anstrengender und kostspieliger Weg.
Zischup: Wie kann sich ein traditioneller Bäcker wie Sie sich gegenüber der Konkurrenz behaupten?
Schmieder: Zum einen muss man Produkte herstellen, die die Großbäckereien nicht maschinell produzieren können. Zum anderen sollte man eine Produktvielfalt bieten und individuell auf Kundenwünsche eingehen, um den Kunden zufrieden zu stellen. Ein anderer Punkt wäre, dass der Bäcker nach traditionellen Rezepturen backt und die Großbäckereien nur auf die Produktion von Massenwaren ausgelegt sind.
Zischup: Wie werden Sie mit der Ortsumfahrung Oberwinden, die Ende 2018 angefangen wird, klarkommen?
Schmieder: Die Kunden, die auf der Durchfahrt sind, werden sich stark reduzieren und somit eine Veränderung geschäftlich mit sich bringen, wobei ich hoffe, dass die Einwohner vom Ort weiterhin bei mir einkaufen werden. Ich bin trotzdem sehr optimistisch, denn ich denke Qualität und Frische ist der Garant für Kundenbindung.
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