Brisighella und die Terre di Faenza

Im siebten Pastahimmel

Rolf Müller

Von Rolf Müller

Fr, 11. Januar 2013

Reise

Öl, Wein und Salz: Brisighella und die Terre di Faenza – nicht nur ein kulinarischer Geheimtipp.

Beatrice lacht und streckt ihre Arme über die Theke. Ganz sicher wurde sie nicht zum ersten Mal nach dem Geheimnis ihrer Pasta gefragt. "Le mie mani", meine Hände, lautet die Antwort. Und natürlich das Nudelholz, das sie aus der Backstube holt. Schließlich heißt ihr Geschäft Arte del Materello, Kunst des Nudelholz.
Das gut ein Meter breite Stück ist kaum dicker als ein Besenstiel und aus Buchenholz. Und es kann sein Alter nicht verleugnen. Das originellste Arbeitsgerät ist aber der Kamm eines Webstuhls aus Pinienholz. Wenn Beatrice ihre Garganelli herstellt, formt sie ein Stück Teig um ein Hölzchen mit Längsrillen und rollt es anschließend auf dem Kamm. So bekommt jede Nudel von Hand ihre charakteristische Form mit Längsrillen innen und Querrillen außen. Was seinen Preis hat.
Ein gutes Dutzend Pastasorten produziert Beatrice Guaducci in ihrem Geschäft in Brisighellas Via Baccarini täglich frisch, mit und ohne Füllung: Tagliatelle, Farfalle oder die für die Romagna typischen Spoia Lorda. Mit Hartweizengrieß und Ei, wie im Norden Italiens üblich. Und mit Füllungen aus Weichkäse. Parmesan, Rucola oder einer Art wildem Spinat, den Beatrice unter den Olivenbäumen auf den Hängen rund um Brisighella sucht.
Das mittelalterliche Städtchen liegt in der Romagna, im Hinterland von Ravenna, wo sich der Apennin ...

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