UNTERM STRICH: Rössli und Rösti

Franz Schmider

Von Franz Schmider

Fr, 10. Januar 2020

Kolumnen (Sonstige)

Der Genuss von Pferdefleisch wird in der Schweiz kulinarisches Erbe / Von Franz Schmider.

Wenn das der Papst wüsste – also nicht Franziskus, sondern Gregor III. Wie mit seinem erst vor 1288 Jahren ausgesprochenen Verbot umgegangen wird, Pferdefleisch zu essen. Denn was machen die Schweizer? Ignorieren eben dieses Verbot, indem sie es in die Liste des nationalen kulinarischen Erbes erheben, auf eine Ebene mit Gaumenfreuden wie Mässmogge und Brunsli, Vermicelle und Mutschli, Thunsener Hosenknöpfe (mit Rosenwasser aromatisierter runder Keks) und Brascidela (Bündner Ringbrot mit Anis) oder auch heißem Raclette, dessen Duft wie ein Fluch über jedem Weihnachtsmarkt hängt. Nicht zu vergessen gehärtete Zahnbrecher wie Basler Leckerli oder Nussstängeli, Bündnerfleisch, das zu benennen in einer Parlamentsanhörung in Bern einst zu einem legendären Lachflash eines gestandenen Ministers führte, oder Rösti, die sogar einen tiefen Graben benennen, der das Land spaltet.

Wobei Gregors Verbot weniger von einer besonderen Liebe zum Pferd getrieben war als vielmehr von deren militärischem Nutzen im Kampf gegen die Muslime. Man erinnere sich: 732, Karl Martell, Tours und Poitiers, berittene Truppen. Heute spielt die Kavallerie allenfalls eine Rolle, wenn sie von deutschen Finanzministern verbal in Stellung gebracht wird.

Schweizer erinnern lieber daran, dass der Verzehr von Pferdefleisch im Land schon für die Jungsteinzeit belegt ist. Nicht dass man dorthin zurück wollte, aber Tradition verpflichtet. Das gilt, obwohl Pferdefleisch ernährungstechnisch heute kaum noch eine Rolle spielt, weniger als ein Pfund pro Kopf und Jahr sind zwar zehn Mal so viel wie in Deutschland, deckt aber weniger als ein Prozent des Fleischkonsums. Seit 2012 hat sich die Menge des verzehrten Pferdefleisches zudem halbiert, Pferdemetzgereien sterben aus, obwohl es mehr Pferde gibt. Nicht mehr beim Militär oder auf dem Acker. Doch wegen der stärkeren emotionalen Bande bringen die Eidgenossen ihre Pferde nach deren Ableben ins Krematorium, das Fleisch fürs Essen wird importiert.