Überall fehlt es an Nachwuchs

Christine Storck

Von Christine Storck

Sa, 22. Juni 2019

Ortenau (Aufmacher)

Immer weniger Bäcker und Metzger im Ortenaukreis.

ORTENAU. In der Ortenau gibt es immer weniger Bäcker und Metzger. Die Zahl der Bäckereibetriebe sank von 102 im Jahre 2012 auf aktuell 71, die Zahl der Metzgereien schrumpfte im selben Zeitraum von 76 auf 57, teilten die Innungen auf Nachfrage mit. Das liege vor allem an fehlendem Nachwuchs, der Konkurrenz durch Großmärkte, aber auch daran, dass viele junge Leute den Aufwand der meist selbständigen Jobs mit ihren Arbeitszeiten scheuen.

"Kaum einer muss aus betriebswirtschaftlichen Gründen aufhören", sagte der Vize-Obermeister der Ortenauer Fleischerinnung, Martin Gorenflo. Aber der allgemeine Fachkräftemangel sowie fehlender Nachwuchs aus der eigenen Familie führe dazu, dass immer mehr Geschäfte schließen. Die Selbständigkeit mit ihrem Arbeitsaufwand sei ein weiterer Faktor, der offenbar die Attraktivität schmälere. "Man hat das Gefühl, dass viele sich nicht mehr in diesem Maß engagieren wollen", sagte er. Hinzu komme die Tendenz bei Schulabgängern, statt eines Handwerks lieber einen Beruf mit Studium anzustreben. "Ich habe selbst drei Kinder, die alle studieren", so Gorenflo, der in Wolfach und Schenkenzell zwei Betriebe führt und auch noch nicht weiß, wie er einmal die Nachwuchsfrage lösen wird.

Druck für die Metzgereien komme zudem aus der Industrie und von den großen Handelskonzernen mit ihrem Fleisch- und Wurstwarenangebot. "Angesichts dieser Konkurrenz können wir die Preise nicht selbst gestalten", sagte der Vize-Obermeister. Vor allem in den Städten hätten es die kleineren Betriebe schwer, sich zu behaupten, auch wegen hoher Ladenmieten. Produktion und Anlieferung seien oft kompliziert. Das Einkaufsverhalten trage aber ebenfalls einen Teil dazu bei, denn wer sowieso schon im Supermarkt unterwegs ist, neige dazu, aus Zeitgründen und Bequemlichkeit Fleisch und Wurst dort zu kaufen, anstatt im Anschluss noch den nächsten Metzger anzufahren – "auch, wenn es dort vielleicht besser schmeckt", meinte Martin Gorenflo. Er geht davon aus, dass das Betriebssterben in der Region weiter voranschreiten wird: Ein Rückgang von bis zu 30 Prozent über die nächsten 20 Jahre ist aus seiner Sicht wahrscheinlich.

Gleichzeitig steige vermutlich die Anzahl der Läden pro Metzger, die Kollegenbetriebe übernehmen, wenn dort der Nachwuchs ausbleibt. "Das ist betriebswirtschaftlich sinnvoll", stellte der Vize-Obermeister fest.

Bei den Bäckern in der Ortenau ist die Lage ähnlich: Neben der ungünstigen demografischen Entwicklung und dem allgemeinen Fachkräftemangel kämpfe die Branche mit zunehmender Konkurrenz durch Backshops in Discountern und Supermärkten. "Jetzt kommen auch noch die Tankstellen mit einem üppigen Angebot hinzu", beklagte Innungsobermeister Heinrich Schulz, der in Mahlberg ein Hauptgeschäft und zwei Filialen führt. Auch er fürchtet einen weiteren Rückgang der Betriebe in der Region. "Es wird sich langfristig wahrscheinlich bei 50 bis 60 einpendeln", schätzte er. Allerdings verzeichnen die Meisterschulen einen Zuwachs an Schülern – somit bleibe ein Hoffnungsschimmer.

Eine reelle Chance für die Betriebe sieht Schulz in der Spezialisierung, zum Beispiel auf Dinkel-, Vollkorn- oder Bioprodukte sowie Kuchen und Torten. Auch Events seien gut für die Kundenbindung. Die Innung helfe mit Sortimenttipps oder betriebswirtschaftlichen Hinweisen.

Die Entwicklung bei den Ortenauer Bäckern und Metzgern spiegelt die Tendenz wider, wie sie in ganz Baden-Württemberg existiert. Landesweit sank die Zahl der Metzgereibetriebe im vergangenen Jahr um 68 auf 2257 Unternehmen, so eine Statistik des Handwerkstags in Stuttgart. Die Zahl der Bäckereibetriebe nahm um 45 auf 1681 Betriebe ab.