Essen

Hanni Rützler testete als erste einen Burger aus gezüchteten Stammzellen

Katja Bauer

Von Katja Bauer

So, 09. September 2018 um 12:32 Uhr

Panorama

BZ-Plus Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler kennt sich mit der Geschichte und Kultur des Essens bestens aus. Sie erforscht neue Ernährungstrends. Das Testen des ersten im Labor gezüchtete Burgers war für sie eine besondere Aufgabe.

Hanni Rützler hört auf zu sprechen. Mit Bedacht versenkt sie ihr Messer in einen leuchtend grünen Würfel, den der Koch auf den Saugnäpfen des Oktopusarms platziert hat, Kantenlänge zwei Zentimeter. Ein Flan aus Erbsenpüree, auf dem feine Streifen der blanchierten Schoten thronen, das Ganze gekrönt von wild gelockten Erbsensprossen. Rützlers Augen sind auf den ersten Bissen gerichtet, es wirkt, als habe sich in dieser Sekunde eine unsichtbare Schutzhaut zwischen die Frau und ihre Außenwelt gespannt. In unglaublich langsamem Tempo setzt Rützler ihren Kiefer in Bewegung, kaut den Flan. Die Mundwinkel machen eine leichte Biegung nach oben. Es scheint zu schmecken.

"Ich hab mir angewöhnt, möglichst langsam zu essen. So kann ich nicht nur bewusster schmecken, sondern merke auch besser, wann ich satt bin", sagt sie und grinst ein kleines Frauengrinsen. Klar. Zunehmen ist in dem Job Risiko Nummer eins. Denn Hanni Rützler isst beruflich, und zwar alles, immer, überall. Inzwischen auch Froschschenkel, aber dazu später.

"Ich hab mir angewöhnt, möglichst langsam zu essen"
Wien im Frühsommer, draußen knallt einem das Licht in die Augen, aber hier drinnen in der Brasserie ist man irgendwie der Jahres- wie der Tageszeit entrückt, es ist angenehm kühl, die Musik klingt, als fließe Wasser über Steine, und Rützler lehnt sich ins moosgrüne Loungemöbel. Sie mag diesen Ort, an dem der Morgen in den Mittag, der Nachmittag in den Abend fließt, an dem es keine festen Zeiten für irgendwas gibt, wo der eine seinen Lunch bestellt, während der andere gerade frühstückt und am Nebentisch ein Aperitif genommen wird. Hier lösen sich ...

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