Foodsafari durch Kapstadt

Wenn Verständigung durch den Magen geht

Falk Zielke

Von Falk Zielke (dpa)

Sa, 10. August 2019

Reise

Wenn Verständigung durch den Magen geht: Ungewöhnliche Foodsafari durch Kapstadt.

Der Raum des einfachen Hauses in Gugulethu, einem Vorort Kapstadts in Südafrika, ist erfüllt vom Duft von gebratenem Fleisch und kräftigen Gewürzen. Auf dem runden Esstisch liegt eine bunte Tischdecke, darauf Teller und Gläser mit weißen Servietten darin. Frisches, noch warmes Brot und selbst gebrautes Ingwerbier stehen für die Gäste bereit. Gastgeberin Sheila hat sich mit der Vorbereitung des Mahls alle Mühe gegeben.

Unentwegt läuft die kleine Frau mit den kurzen schwarzen Haaren zwischen der Küche und dem Esstisch nebenan hin und her. In den Händen hält sie Schalen mit frisch zubereiteten traditionellen Spezialitäten, deren Namen Europäer nur schwer aussprechen können: Umleqwa, Umxhaxha, Umfino oder Chakalaka. Wer die Sprache des Volks der Xhosa nicht beherrscht, versteht da nur noch Bahnhof.

Essen als Verständigung
Der Besuch bei Sheila ist Teil einer Foodsafari, einer kulinarischen Stadtführung durch die quirlige Metropole am Kap. Die Gäste lernen dabei nicht nur die südafrikanische Küche kennen. Sie kommen dem Land und den Leuten viel näher als auf jeder anderen Tour im Sightseeing-Bus. Denn gemeinsam essen, das verbindet. Und Verständigung geht nun einmal durch den Magen.

Die exotischen Bezeichnungen der Speisen, die Gerüche, die Umgebung – alles wirkt fremd. Selbst die grellgrüne Wandfarbe in Sheilas Wohn- und Esszimmer weicht von den Farbgewohnheiten zu Hause deutlich ab. Als Gast aus Deutschland bewegt man sich deshalb lieber vorsichtig, um nicht Gefahr zu laufen, irgendeinen Fehler zu machen und dadurch unhöflich zu wirken. Schließlich ist das Sheilas Zuhause.

Mit ihrem freundlichen Lächeln zerstreut die Köchin solche Sorgen jedoch schnell. Sie zeigt jedem Gast seinen Platz, füllt die Gläser und erzählt von den Arbeiten in der Küche. "Bis zu sieben Stunden kocht das Fleisch, bevor es serviert wird", sagt sie und zeigt auf die Schale mit Umleqwa. Obwohl auch dieser Name ungewohnt klingt, die Zutaten sind es nicht. Denn Umleqwa ist nichts anderes als gekochtes Huhn. "Das gab es bei uns früher immer am Wochenende", erzählt Touristenführer Sabelo Maku. Das Huhn habe man immer am selben Tag gefangen, damit es ganz frisch war.

Auch die Bestandteile der anderen Spezialitäten dürften Besuchern aus Deutschland geläufig sein: "Chakalaka besteht aus grüner, gelber und roter Paprika, Zwiebeln, gebackenen Bohnen, Chili, Essig und Zucker", zählt Sheila auf, während sie Interessierten das Rezept aufschreibt, die wichtigsten Zutaten von Umfino seien Mais und Spinat, und Umxhaxha bestehe aus Butternusskürbis und Zuckermais.

"Typisch zu essen ist fast so etwas wie eine Sprache kennenzulernen", sagt Sabelo, der schon unzählige Europäer durch die Stadt und in Sheilas Esszimmer geführt hat. "Und wenn jemand in der Fremde eine bekannte Speise entdeckt, gibt es sofort eine Verbindung." In der Tat wird das Fremde mit jedem Bissen ein wenig vertrauter. Bald schmeckt es am Tisch in Kapstadt fast schon wie zu Hause. Selbst die ungewöhnliche Wandfarbe passt irgendwann ins Bild.

Schafskopf samt Augen
Nächster Stopp: Langa, das älteste Township Kapstadts. Nicht unbedingt die erste Adresse, zu der es die Touristen zieht. Die Häuser in der Gegend sind sehr einfach, die Straßen nur selten betoniert, viele Autos sind in die Jahre gekommen.

Unter dem provisorischen Wellblechdach eines wackeligen Stands brennt ein offenes Feuer, auf dem ein rußgeschwärzter Topf steht. Der Nachschub an Feuerholz türmt sich links und rechts auf. Obwohl es keine Wände gibt, sammelt sich unter dem verrußten Dach immer wieder dichter Qualm, der Besuchern Tränen in die Augen treibt. Eine Frau, die auf einem alten umgedrehten Eimer sitzt, drückt bedächtig ein heißes Brenneisen auf einen abgetrennten Schafskopf und brennt so langsam das Fell ab.

Es riecht verbrannt. Die fertigen, schwarzen, glattgebrannten Köpfe landen in einem Plastikkorb. Eine zweite Frau fischt sie wieder heraus und schrubbt sie mit einem Schwamm aus Metall, um sie dann in dem großen Topf zu kochen. Wer etwas davon isst, darf wirklich nicht allzu zimperlich sein. Was die Frauen zubereiten, ist eine Spezialität: Smiley. So nennen sie den gekochten Schafskopf. Woher der Name kommt? "Nach dem Kochen sehen die Köpfe so aus, als grinse einen Schafe an", erklärt Sabelo.

Verwertet wird bei dem Gericht fast der ganze Kopf. "Bis auf das Gehirn isst man alles", sagt Sabelo, "selbst die Augen." So roh die Zubereitung auf den ersten Blick aussieht, so intensiv ist das Geschmackserlebnis. Das gekochte Fleisch wird mit kräftigen Gewürzen gegessen. Wer Schaffleisch mag, wird auf jeden Fall auf seine Kosten kommen. "Vor allem Italiener lieben Smiley", berichtet Sabelo von seinen Erfahrungen mit Touristengruppen. Die meisten deutschen Besucher würden jedoch dankend ablehnen.

Küche als Spiegel der Geschichte
Wer bei Smiley eine Esspause eingelegt hat, kann dafür an der nächsten Station wieder herzhaft zubeißen. Durch ein vergittertes Fenster in einem gemauerten Imbisshäuschen – nicht weit weg von dem verrauchten Stand mit den Schafsköpfen – bestellt Sabelo Snoek. Das ist ein schmackhafter Fisch, der zu den Schlangenmakrelen zählt und so ähnlich aussieht wie ein Barrakuda.

Gefangen wird Snoek vor allem vor der Küste Südafrikas oder Namibias. "Paniert und frittiert schmeckt er am besten", sagt Sabelo und bringt eine vor Hitze dampfende Portion des leckeren Fischs auf den Tisch. Er hat viele Gräten, sie sind aber so groß, dass sie sich leicht von dem festen, weißen Fleisch entfernen lassen.

Snoek ist ein gutes Beispiel dafür, dass die Küche am Kap auch ein Spiegel der Geschichte ist. "Jeder, der in Südafrika lebte oder in das Land umsiedelte, hat den Gerichten einen ganz eigenen Dreh gegeben", erzählt Sabelo. Der mit Essig gewürzte Fisch und die Pommes könnten so auch in Brighton, London oder Liverpool serviert werden. Schließlich haben auch die Briten ihre Spuren in dieser Region hinterlassen.

Klebrig-süßes Zopfgebäck
Letzter Stopp: Bo-Kaap. Bekannt ist der Stadtteil vor allem für seine bunten Häuser und den grandiosen Blick auf den Tafelberg. In dieser Gegend ließen sich im 18. Jahrhundert viele freigelassene Sklaven aus den niederländischen Kolonien nieder. "Viele von ihnen kamen aus Asien", erzählt Sabelo. Die Nachfahren bezeichneten sich als Kapmalaien, die der Küche ihre eigene Note gaben.

Zum Beispiel mit Koeksister, einem saftig-süßen, frittierten Zopfgebäck, das einem problemlos die lockeren Füllungen aus den Zähnen ziehen kann. Weil der Zopf nach dem Frittieren in zuckrigen Sirup gelegt wird, erinnert er geschmacklich stark an Baklava. Wem das zu süß ist, kann zu einer Milktarte greifen, einem Gebäck, das an ein portugiesisches Pastel de Nata erinnert. Mit dem Nachtisch endet auch die Foodsafari. Sabelo entlässt die Touristen mit einem Kaffee in der einen und dem süßen Nachtisch in der anderen Hand in die für sie fremde Stadt. Dabei fühlt sich Kapstadt inzwischen gar nicht mehr so fremd an.

Infos: South African Tourism, Friedensstraße 6-10, 60311 Frankfurt, Tel. 0800/1189118, http://www.dein-suedafrika.de