UNTERM STRICH: Der Pfifferling als Gaumenfreude

Di, 07. Juli 2020

Unterm Strich

Wie ein unaussprechliches Verfahren den Geschmack ergründet / Von Michael Saurer.

Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Für denen einen sind Grünkern-Dinkel-Plätzchen eine kulinarische Offenbarung, für den anderen ist das eher ein blutiges Rumpsteak. Es gibt aber darüber hinaus auch einige Konstanten bei der Beurteilung von Lebensmitteln. Die Behauptung, dass Zucker im Allgemeinen als süß wahrgenommen wird, Salz hingegen nicht, dürfte bei so ziemlich allen Menschen auf diesem Planeten auf Zustimmung stoßen.

Darüber hinaus haben Chemiker noch zusätzliche Dinge über den Geschmack herausgefunden. Es gibt zum Beispiel bestimmte Lebensmittel, die, wenn sie anderen beigefügt werden, diese schmackhafter, vollmundiger wirken lassen. Kokumi nennt man diesen Effekt und wie der Name erkennen lässt, hängt er mit der japanischen Küche zusammen. Sojasauce etwa, oder fermentierte Bohnen, machen demnach aus manch’ lauem Eintopf ein Freudenfest für den Gaumen.

Auch bei uns gibt es Lebensmittel mit Kokumi-Potential. Parmesan etwa. Oder Pfifferlinge. Die ockergelben Pilzchen, deren Saison gerade begonnen hat, veredeln so manches Pastagericht und Wissenschaftler haben nun sogar herausgefunden, woran das liegt. Der Kokumi-Effekt tritt demnach bei Pfifferlingen durch bestimmte Inhaltsstoffe auf, die sich von Fettsäuren ableiten. Die Inhaltsstoffe könnte man nun einsetzen, um auch andere Gerichte aufzuwerten.

Auf die Spur der Stoffe sind die Forscher durch das Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahren gekommen. Das fehlerfrei auszusprechen ist wohl ebenso kompliziert wie das Verfahren selbst. Aber man soll die Dinge ja nicht nach ihrem Namen bewerten, sondern nach dem Ergebnis. Und wenn das Essen dadurch besser schmecken wird, dann sei den Forschern der Name gestattet. Und durch eine reine Verkostung, wäre man wohl nicht auf die Lösung gekommen. Denn – Sie wissen schon – die Geschmäcker sind halt verschieden.