UNTERM STRICH: Wenn Milch nicht schäumen will

Katharina Meyer

Von Katharina Meyer

Sa, 24. Oktober 2020

Unterm Strich

Die Uni Hohenheim sorgt sich um die Qualität der weißen Haube / Von Katharina Meyer.

In schwierigen Zeiten wie diesen sind es die kleinen Dinge, die uns immer wieder die Freude am Dasein ins Gedächtnis rufen. Die Latte Macchiato am Morgen etwa. Oder der Cappuccino am Nachmittag. Mmmmmh.

Die sind natürlich besonders lecker, wenn der Kaffee besonders lecker ist. Schon klar. Nicht zu vernachlässigen, aber: der Milchschaum. Er spielt mindestens die zweite Hauptrolle. Schließlich löffelt man sich ja auch erst durch den Milchschaumberg, bevor man überhaupt auf den Kaffee stößt. Und wer eine Latte Macchiato bestellt, ordert übersetzt eine "fleckige Milch" – von Kaffee ist da schon gar nicht mehr die Rede...

Kein Wunder, dass der perfekte Milchschaum die Gemüter bewegt. Die der Kaffeetrinker. Die der Baristas. Und die der Wissenschaftler. Etwa an der Uni Hohenheim bei Stuttgart. Dort widmet man sich in zwei Teams intensiv der Qualität des Milchschaums. Ja, die Schaumschlägerei ist sogar ein "Schwergewicht der Forschung", gefördert mit 400 000 Euro, wie die Uni mitteilt.

Die Anforderungen sind ja auch hoch: Cremig soll der Schaum sein, feinporig, stabil – und gut schmecken soll er auch noch. Gewiefte Schäumer wissen: Das kann nur H-Milch leisten. Das Problem dabei: Immer wieder lassen sich einzelne Chargen eigentlich wunderbarer H-Milch nicht zufriedenstellend aufschäumen, so die Hohenheimer. Das Entsetzen der Café-Besitzer kann man sich vorstellen.

In Hohenheim will man dem Phänomen nun mit einem Online-Überwachungssystem auf die Schliche kommen. Die Milch wird dabei mit drei Spektroskopieverfahren molekülgenau untersucht. Bei Auffälligkeiten im spektralen Muster heißt es – Milch adieu.

Warum aber verweigert die Milch das Schäumen? Liegt es am Ende an der Kuh? Am Futter, der Weide, der Stimmung im Stall? Vielleicht schäumen glückliche Kühe besser? Aufklärung könnte nur ein Online-Überwachungssystem für Kühe bringen. Vielleicht im nächsten Projekt.