Kulinarische Wanderung

Urige Zeitreise: Kaspers Schlaraffenland liegt mitten im Schwarzwald

Birgit-Cathrin Duval

Von Birgit-Cathrin Duval

So, 04. Oktober 2020 um 06:59 Uhr

Südwest

Der Sonntag Erst gemütlich wandern und dann ein würziges Waldmenü: Matthias Hermann kocht im Kaspershäusle mitten im Schwarzwald wie zu Großmutters Zeiten.

Eine Wanderung führt die Gäste durch das abgeschiedene Wagnerstal zu einer Tafel unter freiem Himmel. Dort wird aufgetischt, was Wald und Wiese offerieren. Zubereitet wird das Vier-Gänge-Menü auf einem alten Holzofenherd.
"Leichte Wanderung auf Spuren von Glasbläsern, Uhrmachern und Holzhauern" steht auf der Einladung. Und: "Bitte Wanderschuhe und einen guten Appetit mitbringen." Die Wanderschuhe sind geschnürt, Appetit haben wir sowieso und auf den letzten Kilometern auf der Suche nach dem "Wanderparkplatz Fernhöhe", der irgendwo an der B 500 liegt, hilft uns das GPS. Dort angekommen begrüßt uns Gerd Heckel, Besitzer vom Kaspershäusle. Er wird die Gruppe zum Waldmenü als Wanderführer begleiten.

Ab ins romantische Wagnerstal

Abseits ausgetretener Pfade geht es in das wildromantische Wagnerstal, das zwischen St. Märgen und Furtwangen liegt. Unser Wanderführer erzählt unterwegs spannende Anekdoten und Schicksale der früheren Bewohner des Wagnerstals. Wir passieren das ehemalige Jagdhaus der Nähseidenfabrikantenfamilie Gütermann, werfen einen Blick in die Kajetankapelle und gelangen zum ehemaligen Standort des Königenhofes, der 1844 unter einer Lawine begraben wurde, 17 Menschen kamen damals in den eisigen Schneemassen um.

Wie anno dazumal: Das Kaspershäusle

Etwa eineinhalb Stunden später erreichen wir eine Lichtung und fühlen uns augenblicklich in der Zeit zurückversetzt. In traumhafter Alleinlage am Hang steht das Kaspershäusle wie anno dazumal. Gerd Heckel und seine Frau Anke erwarben das unter Denkmalschutz stehende Kaspershäusle im abgelegenen Wagnerstal, als noch "Fuchs und Dachs das Gebäude bewohnten".

Das 1716 erbaute Bauernhaus ist nach gründlicher Sanierung ein urig-gemütliches Wohndenkmal und Ferienhaus in einem. Nebenan im Holzschuppen wird gekocht, davor ist die Tafel gerichtet. Liebevoll gestaltete Tischkärtchen und Naturschmuck zieren die Tische.

Gastgeber Matthias Hermann und seine Freundin Jasmien van Belle verwöhnen die Wanderer mit einem genialen Menü, das der ehemalige Küchenchef des Felsenstüble St. Märgen-Glashütte eigens zu diesem Anlass kreiert hat.

Der alte Holzherd dampft und brodelt

Als Apéro wird Winzersekt mit Holunderblütensirup ausgeschenkt, dazu gibt es Bauernbrotschnitten mit Griebenschmalz aus Apfel und Majoran, Bärwurz-Lavendel-Butter, Spitzwegerich und Rehschinken.

Der alte Holzherd dampft und brodelt, der junge Schwarzwälder Küchenchef legt Holz nach und verschiebt Töpfe. "Mit den Hitzezonen muss ich rotieren", sagt Hermann. "Das ist ein super Herd, aber man braucht ein Gefühl dafür," erklärt er und zeigt auf die Klappe am Ofenrohr, mit der er die Lüftung regulieren kann.

Den Herd haben sie auf dem Speicher des Hofes entdeckt, jetzt ist er das Herzstück von "Kaspers Waldmenü". Seinen Gästen möchte Hermann ein "authentisches Menü kochen, inspiriert von der ursprünglichen Landschaft und den Geschichten, die sich hier ereigneten."

Wildkräuter von den Waldwiesen

Die Zutaten stammen alle von ausgewählten Erzeugern aus der Region, Wildkräuter von den Waldwiesen. Das Reh wurde von Wanderführer Gerd erlegt, das zum Hauptgang mit Herdepfelstampf, eingelegten Bärlauchblüten, Löwenzahnknospen und Gemüse serviert wird. Die Sauce ist mit wildem Thymian angesetzt. Als Vorspeise gab es Rauchforelle mit Wildkräutersalat und Bergkäse. Jeder Bissen ist ein Geschmackserlebnis mit einer ganz eigenen Intensität. Wir schlemmen und schwärmen, was für ein Schlaraffenland. Schwarzwald, auf den Gaumen serviert. Authentischer kann Essen kaum sein: regional, nachhaltig, kreativ. Ein Essen auf dem Holzofen gekocht wie zu Großmutters Zeiten, so was bekommt man mit keinem High-Tech-Induktionsherd gebacken. Zu den Gerichten mischen sich die harzigen Aromen von Nadelbäumen dazu der urtypische Heuduft des Spätsommers und angeregte Gespräche der Tischnachbarn.

Wir sind uns einig: Draußen essen schmeckt einfach besser. Als zum Abschluss das Dessert aus eingelegten Waldbeeren mit Tannenspitzen und Waldhonig gereicht wird, steht fest, dass Kaspers Waldmenü die ursprüngliche Schwarzwälder Küche so gekonnt pfiffig-kreativ verkörpert, dass Matthias Hermann mit seinem Angebot sicher noch viele Fans begeistern wird.
Kaspers Waldmenü
Leichte Wanderung mit abschließendem Mittagsmenü im Freien;
Termine: Sa, 17. Okt., So, 18. Okt., 10.30 Uhr, Treffpunkt Wanderparkplatz Fernhöhe an der B 500, GPS: 47°59’36.6’’ N 8°10’47.3’’E
Kosten: inklusive Essen, Getränke, geführte Wanderung und Rücktransport 59 Euro/Person
Anmeldung: via E-Mail: matthiashermann5584@gmail.com
Info: http://mehr.bz/waldmenue