BREISGAU-HOCHSCHWARZWALD. Mit Dinkel und dem hierzulande eher unbekannten Einkorn verdienen und backen Eva und Wolfram Wiggert ihre Brötchen. Das Ehepaar bewirtschaftet einen ökologischen landwirtschaftlichen Betrieb in Löffingen – und erklärt im Rahmen dieser BZ-Serie, was es mit diesen beiden Getreidearten auf sich hat.

"Einkornmehl ist ein tolles Mehl", findet Eva Wiggert. "Es ist aber weithin unbekannt und schwer zu bekommen – anders als in Frankreich." Einkorn ist ihr zufolge mit Roggen vergleichbar. Zum Brotteig könne man zehn bis fünfzehn Prozent dazugeben. "Ansonsten ist das Einkornmehl für alles ...