"Besonders bei jungen Leuten ist die Nachfrage groß"
ZISCHUP-INTERVIEW mit Werner Rombach und Florian Feckl vom Bürgerstüble in St. Peter über die Möglichkeiten und die Zukunft der veganen Küche.
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Kann veganes Schokomousse lecker sein? Diese Frage haben Matilda Condic und Lilly Richter, Zischup-Reporterinnen des Marie-Curie-Gymnasiums Kirchzarten, sich gestellt und bei Restaurantbetreiber Werner Rombach sowie dem veganen Koch Florian Feckl aus dem "Bürgerstüble" in St. Peter nachgefragt. Dort gibt es eine große Auswahl für Fleischesser, Vegetarier und auch Veganer.
Zischup: Muss man sich selbst viel einschränken, wenn man vegan isst?
Feckl: Also einschränken würde ich das nicht nennen. Ich würde eher sagen umstellen, man stellt sich auf andere Geschmäcker um. Auch die Verdauung passt sich an und das kann einige Zeit dauern. Wenn man eine vegane Lebensweise wählt, muss man sehr darauf achten, dass man viele Hülsenfrüchte und Nüsse zu sich nimmt, weil man von den tierischen Eiweißen auf pflanzliche wechselt. Sehr wichtig ist auch das Vitamin B 12, das kann man in Form von Tabletten oder Tropfen einnehmen. Ich persönlich nehme es täglich mit einer entsprechenden Zahnpasta auf.
Zischup: Ist es schwierig, als Veganer in einem Restaurant zu essen?
Feckl: Bei uns im Bürgerstüble natürlich nicht. Ich glaube, in der Breite gesehen hat man als Veganer noch nicht so viel Auswahl. In "normalen" Restaurants bleibt es meist bei Salat, Bratkartoffeln oder gekochtem Gemüse, das ist eher weniger zufriedenstellend. Daneben gibt es asiatische Restaurants, wo man beispielsweise Curry essen kann. Im Bürgerstüble bieten wir das natürlich auch an. Aber in der regionalen deutschen Küche – würde ich sagen – ist das Angebot ausbaufähig.
Zischup: Herr Rombach, wie finden Sie veganes Essen vom Geschmack her?
Rombach: Bei uns sind die Fleischberge – die alle verdrücken – schon sehr enorm. Ich habe auch selbst viel von meiner Ernährung umgestellt, esse weniger und bewusster Fleisch. Eigentlich merkt man gar keinen großen Unterschied. Ich finde nämlich beides köstlich.
Zischup: Warum haben Sie angefangen, veganes Essen anzubieten?
Rombach: Besonders bei jungen Leuten, die bei uns während der Corona-Zeit bestellt haben, merkten wir, dass eine starke Nachfrage nach vegetarischem und veganem Essen existiert. Es kommen aber mittlerweile auch viele ältere Gäste, die sich auf die vegane Lebensweise umgestellt haben und auf diese Umstellung gehen wir als flexitarisches Restaurant ein.
Zischup: Wie groß ist denn die Nachfrage nach veganem Essen?
Feckl: Bei viel Tourismus wird verstärkt nach Fleisch gefragt. Außerhalb der Ferienzeiten ist die Tendenz zu veganem Essen größer. Der Durchschnitt bei uns im Bürgerstüble liegt mittlerweile bei ungefähr 30 bis 40 Prozent veganem Essen.
Zischup: Wie ist es für Sie, Herr Rombach, mit einem veganen Koch in der Küche zu stehen?
Rombach: Ich finde es eine Bereicherung. Florian bringt die vegane Küche auf ein tolles Niveau, das wir vorher nicht hatten. Gerade im Dessertbereich versucht er, seinen "Spleen" aus der Sterneküche auf die bürgerliche Küchenbasis zu übertragen. Das ist sehr interessant und für die Gäste auch spannend. Die meisten merken die Differenz gar nicht mehr, und das ist die Kunst. Deshalb hat Florian auch den Titel "plant based chef".
Zischup: Wie ist es für Sie, Herr Feckl, in der Küche zu arbeiten, auch wenn es da noch Fleisch gibt?
Feckl: Grundsätzlich koche ich gar keine Fleisch- und Fischgerichte mehr und bereite auch keine vor. Ich mache aber die ganzen Gemüsearbeiten. Nur wenn Werner mal nicht da ist, dann übernehme ich auch die Verantwortung für alle Gerichte. Das ist der Spagat, den ich als veganer Koch gehen muss. Am Anfang ist mir das nicht leichtgefallen, das muss ich ehrlich zugeben, aber ich mache das einfach als Teil meiner Aufgabe mit und das ist in Ordnung für mich. Trotzdem möchte ich es in meinem täglichen Tun vermeiden. Aus meiner Sicht haben wir in der Gastronomie eine generelle Verantwortung, den Gästen eine gute pflanzliche Küche zu präsentieren und sie über den Geschmack zu überzeugen. Damit tragen wir jeden Tag zum Tierwohl und zum Umweltschutz bei.
Zischup: Wieso haben Sie dann nicht ganz auf veganes Essen umgestellt?
Rombach: Es ist auch ein wirtschaftliches Interesse, es muss alles im Betrieb – wie zum Beispiel die Mitarbeiter – bezahlt werden. Aus diesem Grund haben wir nicht komplett auf veganes Essen umgestellt, da es sich jetzt noch nicht allein tragen würde. Der vegane Anteil steigt aber stetig und wir haben unheimlich viel Zuspruch von den Gästen für unsere einmaligen veganen Menüs im Schwarzwald, die wir erst seit Mai 2021 anbieten.
Feckl: In eurer Generation – also alle von 14 bis 18 Jahren – wird der Anteil an "Planzenessern" und somit die Nachfrage nach veganem Essen enorm steigen und dann wird sich ein rein vegetarisches/veganes Restaurant auch finanziell tragen können. Es ist nur eine Frage der Zeit.
Zischup: Das Kürbisschnitzel war supergut, obwohl ich gar keinen Kürbis mag.
Rombach: Das kommt darauf an, wie er gemacht wird und welche Tricks der Koch hat. Florian gibt auch vegane Kochkurse, da kann man die ganzen Tricks und Kniffe lernen, da braucht man echt kein Fleisch mehr essen.
Zischup: Wo kaufen Sie Ihre Sachen ein – Soja und so weiter?
Feckl: Ihr meint sicher auch die langen Lieferketten? Das Bio-Soja, das wir hier im Betrieb verwenden, kaufen wir von der Freiburger Firma Taifun. Das wird regional angebaut. Einen ganz kleinen Anteil kaufen wir bei einem Chinesen.
Rombach: Einen anderen Teil holen wir auch von Vita, einem Bio-Supermarkt in Freiburg. Wir arbeiten außerdem mit ganz wenig Zusatzstoffen.
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