Backen mit Karotte

Der Rüeblikuchen hat an Ostern Hochkonjunktur

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 04. April 2021 um 07:00 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Der Sonntag Er ist ein Klassiker, der vor allem, aber bei Weitem nicht nur an Ostern auf die Kaffeetafel kommt: der Rüeblikuchen. Seine Wurzeln hat der saftige Kuchen mit Karotten in der Schweiz. Beliebt ist er weltweit.

Vor allem in den USA und in Großbritannien schätzen die Liebhaber von Süßspeisen einen guten Carrot Cake. Aber beschäftigen wir uns zunächst einmal mit der Sprachregelung: Rüeblitorte, Rübelichueche, Rübchentorte, Rüeblikuchen – das alles meint den gleichen Kuchen. Auch Rübentorte und Karottenkuchen sind gängige, allerdings deutlich weniger charmante Bezeichnungen für das Backwerk. Fachlich korrekt ist die Bezeichnung "Torte" aus Perspektive des Bäckerhandwerks allerdings nicht. Denn was ausschließlich gebacken wird, ist ein Kuchen. Kommen Creme, Sahne oder eine Mousse, also eine Masse, die gekühlt werden muss, ins Spiel, darf man von Torte sprechen.

Bei der Confiserie Gmeiner in Freiburg und Offenburg wird bei entsprechender Bestellung also ein Rüeblikuchen über die Theke gereicht. Und zwar das ganze Jahr über. "Das ist ein Kuchen, der von Beginn an erfolgreich war, den haben wir inzwischen sicher schon 25 Jahre im Sortiment", sagt Volker Gmeiner, Inhaber des Kaffeehausunternehmens. In der Karwoche steige die Nachfrage nach dem Rüeblikuchen jedoch zuverlässig erheblich an. Wieso ausgerechnet Ostern mit Rüeblikuchen assoziiert wird, darüber lässt sich nur in loser Gedankenkette spekulieren, die da heißen könnte: Hase – Karotte – Kuchen.

Der gemüsige Kuchen stammt aus der Schweiz, genauer dem Kanton Aargau, wie die Datenbank "Kulinarisches Erbe der Schweiz" schreibt. Demnach wurden die Rüebli – also geriebene Karotten – bis nach dem zweiten Weltkrieg vor allem in privaten Haushalten in sehr reichhaltigen Kuchen verbacken.

Die Schweizer nennen ihn auch Aargauer Rüeblitorte

Eines der vermutlich ältesten gedruckten Rezepte stammt von 1892 aus einer Sammlung der Haushaltungsschule Kaiseraugst in Aargau. Seit etwa den 1940er- und 1950er-Jahren wird der Rüeblikuchen, der in seiner Heimat ebenso unter Aargauer Rüeblitorte firmiert, auch von gewerblichen Bäckern und Konditoren gebacken. Das "Kulinarische Erbe der Schweiz" sieht einen möglichen Auslöser dafür in einem Artikel, der 1948 in der Berufszeitung des Schweizer Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes erschienen ist.

Dessen Autor führe ein gewachsenes Wissen in der Bevölkerung zu den Themen Kalorienwert und Vitamingehalt von Lebensmitteln an, deshalb würden viele Kunden anstatt zum Bäcker ins Reformhaus gehen. Er empfehle daher, vermehrt gesunde Backwaren – also welche mit Beeren, anderem Obst und eben auch Gemüse – ins Sortiment aufzunehmen. Und dies am besten in einer feineren Variante, als das den Hausfrauen gelänge: "Doch sind dies (von den Hausfrauen hergestellte Rüeblitorten) meistens so schwere Gebäcke, dass sie trotz der guten Absicht, etwas Feines herzustellen, der Gesundheit nicht besonders zuträglich sein dürften. Deshalb ist es auch bei diesen Gebäcken dem Fachmann vorenthalten, der Hausfrau etwas Besseres anzubieten. Denn durch eine Umstellung der Rezepte kann eine bedeutend leichtere Masse erzielt werden..."

Volker Gmeiner lässt sich nicht von Leichtigkeit leiten, sondern vom Geschmack: "Wir produzieren und verkaufen in aller Regel nur Sachen, die wir selber gerne essen." Das Geheimnis des Gmeiner-Rüeblikuchens sei daher auch gar keine spezielle Zutat, vielmehr konzentriere man sich auf hochwertige Rohstoffe. Die Karotten werden frisch geraspelt und der gemahlene Nussanteil besteht aus Mandeln aus dem Mittelmeerraum und Piemonteser Haselnüssen. "Die haben ein sehr intensives, nicht bitteres Nussaroma, es gibt keine bessere Haselnuss", sagt Gmeiner. Walnüsse kommen ihm auf keinen Fall in den Kuchen. "Ich weiß, da gehen die Meinungen auseinander, aber wir mögen das nicht."
Rüeblikuchen

Zutaten (für 24-cm-Springform): 5 Eier (getrennt), 180 Gramm Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 250 Gramm gemahlene Mandeln, 250 Gramm Karotten, fein gerieben, 75 Gramm Mehl, 1/2 TL Backpulver, 1/2 TL Zimt, 1 Prise Gewürznelke, 1 Prise Salz
Glasur: 250 Gramm Puderzucker, 2 1/2 EL Zitronensaft, Dekomöhrchen aus Marzipan
Zubereitung: Mit dem Mixer Eigelb, Zucker und Zitronenschale zu einer schaumigen Masse schlagen, Mandeln und Karotten unterrühren. Mehl, Backpulver und Gewürze miteinander vermischen und ebenfalls unterrühren. Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Teigmasse in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben und bei 180 Grad Umluft für 55 bis 60 Minuten backen. Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft anrühren und den abgekühlten Kuchen damit bestreichen. Mit den Marzipanmöhrchen dekorieren.

Dass Rüeblikuchen so viele Fans hat, liegt wahrscheinlich auch an seiner Schlichtheit. Der Bäcker oder die Bäckerin muss nur wenige Zutaten miteinander verrühren, keine davon verlangt eine aufwändige Vorbereitung, und der Kuchen verzeiht eine Menge an Flexibilität, was die Zutaten und Mengen angeht. Er ist binnen zwanzig Minuten zusammengerührt und schmeckt am zweiten oder dritten Tag noch besser als frisch aus dem Ofen – perfekt für präventives Backen.

Klassisch gehört eine Zitronenglasur auf den Rüeblikuchen. Wer wenig Zeit hat, siebt ordentlich Puderzucker drüber für einen Hauch Schick. Wer viel Zeit hat, bestreicht den lauwarmen Kuchen vor der Zitronenglasur mit Aprikosenkonfitüre.