Von der Hand in den Mund

Katja Bauer

Von Katja Bauer

Sa, 05. September 2015

Deutschland

Bei vielen Großstädtern wächst eine Sehnsucht nach dem ehrlichen Apfel – und nach einem ursprünglichen Verhältnis zu ihren Lebensmitteln.

Jeder zweite Kunde am Marktstand von Michael Wickert will es wissen: Woher kommt der Fisch? Was heißt das, wenn der Lachs kalt geräuchert wird? Und was ist drin im Fischbrötchen 2.0? "Mein Motto ist: Vertraut uns", sagt Wickert, "aber wer es genau wissen will, dem erkläre ich es auch genau." Der 35-jährige Räuchermeister steht an diesem Morgen in der Markthalle neun in Berlin-Kreuzberg und spült Wildlachsseiten ab. Es ist Mittwoch, da gibt es keinen Wochenmarkt und keine Touristen. Alle Händler bereiten sich auf den wöchentlichen Street Food Thursday vor, eine abendliche Essparty, zu der Hunderte sich an den Ständen drängeln. Die Markthalle, bis Anfang des Jahrtausends noch ein trauriger Kasten im ärmeren Kreuzberg mit Discounter und Billigtextilhändler, ist binnen weniger Jahre zur Topsehenswürdigkeit für Touristen und zum hippen Treffpunkt geworden. Attraktion Nummer eins: Lebensmittel.

Mit dem Küchentuch putzt Wickert ein paar Salzkristalle von der silbrigen Fischhaut, trocknet das Tier ab und legt es dann auf den Rost in seinen kohlschwarzen Räucherofen. Als er die Eisentür öffnet, dringt der Duft von verbranntem Holz ins Innere des kleinen Standes aus der Kaiserzeit. Jeder Zentimeter hier ist ausgenutzt, in Regalen stehen Gewürze, am Kühlschrank hängen ausführliche Erklärungen zu jedem Fisch. Wickert ist ein schmaler Mann, er bewegt sich behände in dem engen Raum, in dem alles angefangen hat. In seinem Kopf ist sein Unternehmen sowieso schon viel größer.

Verunsicherte Verbraucher

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"Glut und Späne" heißt der kleine Laden. Wickert, der am Bodensee bei Radolfzell aufgewachsen ist und seine Jugend mit einer Angelrute in der Hand verbracht hat, ...

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