Villingen

Peter Kochs Schwarzwald Miso ist nicht nur bei Küchenchefs angesagt

So, 26. August 2018 um 23:30 Uhr

In Villingen stellt Peter Koch in seiner kleinen Ein-Mann-Manufaktur das universelle Würzmittel nach japanischer Tradition her. Viele Spitzenköche in der Region verwenden es.

Universell einsetzbar in der Küche und gesund: Lupinen-Miso. Foto: Gabriele Hennicke
Aus Sojabohnen, Wasser, Salz und einer Fermentationskultur stellt Peter Koch Würzmittel nach japanischer Tradition her. Foto: geh

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Schwarzwald Miso verbindet japanische Esskultur mit badischer Küche. Man kann die Miso-Paste als Brühe verwenden, als Gewürz, als Marinade oder als Bindemittel. Das Besondere an Miso: Die vegane Paste wird ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser, Salz und eine Fermentationskultur gewonnen, bei einigen Sorten kommen Reis, Lupinen oder Gerste hinzu. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Fertigwürzmitteln enthält Miso keine Fette, Hefe, Zucker oder Geschmacksverstärker. Zur Herstellung braucht es nur Zeit: Sechs bis zwölf Monate Fermentation im Fass – gerne auch länger – und das Miso ist fertig.

"Wie das Leben so spielt", meint Peter Koch lächelnd auf die Frage, wieso ein junger Betriebswirt zum Miso-Hersteller wurde. ...