Zumindest in der Meinung von William Davis fing das Übel vor zehntausend Jahren an. Damals machte der Mensch, so der amerikanische Präventivmediziner, den verhängnisvollen Fehler, das erste Mal Weizen anzupflanzen. Weil er in den vergangenen Jahrzehnten die Pflanze zudem durch genetische Veränderungen weiter umwandelte, behauptet Davis in seinem Bestseller mit dem programmatischen Titel "Weizenwampe", habe er nun mit den leidigen Zivilisationskrankheiten zu kämpfen. Denn das neue Zuchtprodukt bekomme nicht nur Herz, Hirn und Haut schlecht. Weizen macht laut dem Amerikaner auch dick und süchtig, er verursacht Diabetes und Krebsleiden.
Was immer man auch von Davis Thesen halten mag, feststeht zumindest, dass mit dem Weizen etwas auf unserem Teller landete, an dem sich zumindest unser Verdauungstrakt die Zähne ausbeißt: das Gluten. Es ist ein Protein, wie Peter Köhler, stellvertretender Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising erklärt, das sich in der Pflanzenzelle als Nährstoffspeicher für bestimmte Aminosäuren bewährt, im menschlichen Darm jedoch den Verdauungsenzymen ihre Grenzen zeigt. Weil sie das Gluten nicht vollständig zerlegen ...