Apfelschaumwein

Zwei Wittnauer stellen aus eigenen Äpfeln und Birnen Cidre her

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

Mo, 18. November 2019 um 12:59 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Er hat eine schöne gelbe Farbe, schmeckt frisch und fruchtig, weder besonders süß noch besonders trocken: Der Wildfang-Cidre vom Landgut Stöckenhöfe mit seinen sechs Volumenprozent Alkohol ist eine leckere Alternative zum Sekt.

Begonnen hat alles vor bald zehn Jahren, als Andrea Jauch und Matthias Hotz ein Ferienhäuschen im Geiersnest oberhalb von St. Ulrich kauften. Das Paar lernte das Landleben lieben, zog bald in den Außenbereich von Breitnau im Hochschwarzwald und erwarb schließlich einen ehemaligen Bauernhof im Gebiet Stöckenhöfe bei Wittnau. Zu dem gehören sechseinhalb Hektar Land mit Streuobstwiesen. Die beiden begannen, die alten Obstbäume zu schneiden, ergänzten den Bestand um neue Apfel- und Birnbäume alter Sorten wie Bohnapfel, Brettacher und Kaiser Alexander.

Aus dem Obst wollten sie Saft machen, das war von Anfang an klar. "Natürlich habe ich dann überlegt, was man aus dem Streuobst noch machen kann und kam bald auf Cidre. Diesen Apfelschaumwein kannte ich vor allen Dingen aus der Normandie", sagt Andrea Jauch, Inhaberin der Kaffeerösterei Schwarzwild in Freiburg mit Berufshintergrund im Marketing. Dank dieses Know-hows und der Unterstützung eines Freundes, des Quereinsteiger-Winzers Heiko Feser von der Weinerei Feser in Gundelfingen-Wildtal, entstand aus der Obsternte 2017 der erste Cidre. "Wir haben ihn im Freundeskreis verkostet und alle waren begeistert. Cidre hat Zukunft, das war uns bald klar", sagt Matthias Hotz, im Hauptberuf Inhaber eines großen Architekturbüros in Freiburg. 2017 nahm er Partner in sein Büro auf, seither widmet er sich an drei Tagen pro Woche dem Obstbau und dem Aufbau des landwirtschaftlichen Betriebes in Wittnau.

Für den Cidre lässt er aus den Äpfeln und Birnen Saft pressen, ein Teil davon wird sterilisiert und bildet die Süßreserve, mit der der Apfelwein später veredelt wird. Der überwiegende Teil des Safts kommt in der Weinerei Feser in Stahltanks. Dort wird Zuchthefe zugegeben, die die Gärung einleitet. Im Januar oder Februar ist dann nach zwei längeren Gärphasen aus dem Saft Apfelwein geworden. "Dann wird es spannend und es kommen wieder die Freunde zum Zug. Denn jetzt geht es darum, den bestmöglichen Geschmack des Cidres abzustimmen. Das machen wir mit einer Verkostung", sagt Andrea Jauch. Dem Apfelwein werden Apfelsaft und Birnensaft zugefügt in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen und alles wird genauestens dokumentiert. Das macht die Runde so lange, bis die optimale Mischung gefunden ist. Sie besteht aus 75 Prozent Apfelwein, 15 Prozent Apfelsaft und 10 Prozent Birnensaft. Diese Mischung wird anschließend mit Co2 verperlt und in Dreiviertel-Literflaschen und in Probierfläschchen mit einem Viertelliter Inhalt abgefüllt. Etwa 2 500 Flaschen 2018er Cidre stehen jetzt zum Verkauf bereit. Der 2019er liegt noch im Fass. geh
Wildfang Cidre, Landgut Stöckenhof, Stöckenhöfe 2, Wittnau, Telefon 07 61/48 82 96 66, www.wildfang-cidre.com, erhältlich im Landgut, bei der Rösterei Schwarzwild, Karthäuserstraße 60, in Freiburg und bei Rädle Feine Kost, Oberlinden 17, in Freiburg.