Messerundgang

Plaza Culinaria hochprozentig: "Einmal Quitte, bitte!"

Joachim Röderer

Von Joachim Röderer

So, 10. November 2019 um 10:31 Uhr

Gastronomie

Whisky aus dem hintersten Schwarzwaldtal, Rum aus Wolfenweiler, Absinth aus der Apotheke, Gin von überall her: Wer Destillate mag, wird die Plaza Culinaria lieben. Ein hochprozentiger Rundgang.

Gin, Gin und noch mal Gin. Liebhaber des Wachholderschnapses haben bei der Plaza Culinaria in vier Messehallen eine reiche Auswahl des Langzeit-Trenddestillats. Viele der ambitionierten regionalen Gin-Produzenten wie Boar oder MundArt sind mit dabei. Oder eben Gretchen. So heißt der Gin der Schwarzwälder Hausbrennerei Schladerer aus Staufen. Namensgeberin war Greta Schladerer, Ehefrau von Patriarch Alfred Schladerer.

Gin aus Staufen
Katharina Kiefer hat am riesigen Südstar-Stand ein kleines Glas mit getrockneten Blüten, Beeren, Kräutern in der Hand – zum Hineinreichen. 18 solcher Botanicals, erzählt sie, finden sich in "Gretchen" wieder – inklusive Fichtennadeln. Der Schladerer-Gin, so die junge Frau in peppig-moderner Tracht, "ist eine Hommage an den Schwarzwald".

Das Destillat aus Staufen überzeugt auch Profis wie Michael Matzkeit, Chef der Freiburger Elisabeth-Bar, der auch auf der Genießermesse Drinks mixt: "175 Jahre Tradition, die wissen, was sie machen", sagt Matzkeit über Schladerer und Gretchen: "Toller Gin, tolles Preis-Leistungs-Verhältnis."

Williams Christ aus dem Brennerdorf
Im Acherner Ortsteil Mösbach in der Ortenau kommen auf 1600 Einwohner sage und schreibe 180 Brennrechte. Eines davon gehört Frank Weber: "Gebrannt wird quasi in jedem zweiten Haus", sagt er. Weber bietet seit 20 Jahren seine Destillate an. Auch hat er einen Kirschen-Gin im Sortiment, als Reminiszenz an das Kirschendorf Mösbach. Aber Frank Weber brennt auch nach wie vor klassische Obstbrände: Kirschwasser, Zibärtle, Quittenbrand. Und einen edlen Williams-Christ aus dem Eichenfass. 41 Prozent Volumenprozent Alkohol, toller Geschmack. Der Andrang am Stand ist groß, die Kunden lassen sich beraten, riechen, probieren: "Tolle Messe, es macht unglaublich Spaß", sagt der Brenner: "Für mich ist das hier keine Arbeit, sondern drei Tage Urlaub."

Quasi auf Rezept: Absinth aus der Alten Apotheke

Eine Halle weiter kann man die grüne Fee in Persona treffen. Das Spirituosengeschäft Alte Apotheke im Freiburger Stadtteil Stühlinger hat eine Schauspielerin dabei, die in Verkleidung die Geschichte des Absinth und die seiner Fans aus der Boheme- und Künstlerszene erzählt. Blanche Neige ("Schneewittchen") heißt der Absinth der im Val de Travers in der Schweiz von einer Brennerin für die Alte Apotheke destilliert wird. In Couvet im Val de Travers hat der Absinth seinen Ursprung, erklärt Stefanie Flachsbarh. Getrunken wird das klare Schneewittchen mit seinen für Absinth-Verhältnisse schlanken 53 Volumenprozent im Verhältnis von einem Teil Absinth zu drei Teilen Wasser.

Whisky aus dem Schwarzwälder Nirgendwo

"Mitten im Nirgendwo ist manchmal der Ort für etwas Besonderes" – so heißt der Leitspruch von Brandhaus 7, einer alten und doch ganz jungen Brennerei aus Bad Peterstal-Griesbach im mittleren Schwarzwald. "Wir liegen mitten im Wald, uns findet man eigentlich nicht", erzählt Sofie Masson. Gebrannt hat sie schon immer, doch erst 2015 absolvierte sie ihre Brennerausbildung. Zuvor hatte sie in Zürich gelebt, hat nach dem Studium im Beruf gearbeitet. Dann entschied sich sich, den Hof ihrer Familie zu übernehmen und zog mit ihrem Schweizer Ehemann Jean-Luc und den zwei Kindern nach Jottwede. Die Brennerin nutzt traditionelle, uralte Brenngeschirre. Die Hitze liefert das Holz aus dem eigenen Wald. Das benötigte Wasser liefert eine eigene Quelle.

Auf der Plaza Culinaria findet man die Massons bei den lässigen Foodrockern in der Start-up-Area. Das Brandhaus 7 konnte gleich Preise gewinnen. Etwa für "Wood"- einen Whisky, der ausschließlich in Sherryfässern gelagert wird – und der in Cask Strength, also Fasstärke, von 70 Prozent Alkohol ins Glas kommt.

So etwas findet man nicht oft.

Quitten aus dem Superjahrgang

Florian Faude von Faudes Feine Brände aus Bötzingen am Kaiserstuhl gehört längst zu den alten Hasen der jungen Brennerszene. Vor zwölf Jahren hat er seine Brennerei gestartet, vor zehn Jahren kam er erstmals zur Plaza Culinaria. Faudes Destillate finden sich längst in vielen bekannten Bars. Was ist sein diesjähriger Liebling? "Einmal Quitte, bitte", beantwortet der Kaiserstühler diese Frage und reicht das Probierglas.

"Der 2018er war ein großartiger Jahrgang", schwärmt Faude über die Quittenernte und deren Qualität. Halb Maische, halb Moscht – daraus entstand ein Vorzeige-Destillat: "Sehr intensiv, sehr kraftvoll", sagt er.

Brände aus Unteralpfen fürs Adlon

In dritter Generation führt Stefan Marder die Brennerei Marder in Albbruck-Unteralpfen. Die Destillate aus dem Südschwarzwald können längst auch die Gäste im Adlon in Berlin trinken. Auch in der First Class der Lufthansa wurden Stefan Marders gebrannte Kunstwerke schon ausgeschenkt.

Er schenkt zum Probieren eine Sauerkirsche ein – gebrannt aus Markgräfler Schattenmorellen. Allein fünf verschiedene Kirschschnäpse hat Marder in seinem Angebot. Die Sauerkirsche sei am Ausgewogensten, was die Verbindung von Frucht und Alkohol anbelangt, meint er. Am Stand gibt es auch den viel gelobten Marder Gin. "Aber die Obstbrände, sie bleiben unser Kerngeschäft", so der Brenner.

Carron: Ein Hauch von Karibik in Wolfenweiler

Letzte Station: Der Stand vom Böttchehof aus Schallstadt-Wolfenweiler. Frank Küchlin gehört zu den versiertesten und experimentierfreudigsten Brennern in unserer Region. Mit seinem Blue Gin ist er schon sehr lange am Markt. Jetzt hat er eine neue Spezialität in sein Programm aufgenommen: Rum und Rumlikör. "Viele Leute wissen gar nicht, dass so etwas auch bei uns hergestellt wird", sagt Frank Küchlin.

Er nennt zwei Zahlen: 0,07 Liter Gin werden pro Kopf in Deutschland getrunken. Beim Rum sind es 0,7 Liter. Also das Zehnfache. Grund genug für Küchlin, sich in das Thema Rum hineinzufuchsen: "Ich bin Brenner aus Leidenschaft, ich liebe es, was Neues zu machen", sagt er.

Die Zuckerrohrmelasse, die es in Baden nicht gibt, bezieht er aus Paraguay. Nach dem Brennen wird der sogenannte Babyrum in zwei verschiedenen Fässern gelagert: Eine Hälfte in einem Bourbonfass, die andere in einem Rumfass, das aus zwei Hölzern besteht. Am Ende kommt alles wieder zusammen und die zwei Partien werden vermischt. Fertig ist der Rum aus Schallstadt-Wolfenweiler. Auch den feinen Rumlikör mit Namen Carron hat der Böttchehof im Sortiment. "Die Nachfrage ist da", freut sich Frank Küchlin am dicht umlagerten Plaza-Stand.