Der fischfreie Fisch
Lebensmittelproduzenten tüfteln an veganen Alternativen zu Tieren aus dem Wasser – und greifen dabei zu Gemüse und Stärke.
Frosta testet derzeit, wie Fischfrikadellen und Backfisch aus Gemüse bei Gastronomen ankommen. Ein halbes Jahr Entwicklung stecke darin. "Ziel war, ein weißes Produkt zu haben, das an Seelachs oder Alaska-Seelachs erinnert", sagt Gabbe. Zum Fischersatz gehören Bohnen, Blumenkohl und andere weiße Gemüsearten. Dazu kommt Hanf-Protein. "Und wir haben Leinöl als Omega-3-Träger." Im Ergebnis schmeckt das Knusperfilet kaum nach Fisch, was allerdings auch für viele herkömmliche Fischstäbchen gilt. Die Würze stammt aus der Panade, der Soße oder Beilage. "Wir denken, dass das eher etwas für jüngere Verbraucher ist", sagt Gabbe. Er setze zunächst auf Studentenwerke, auf Großküchen für Kitas und Schulen und auf die Systemgastronomie als Abnehmer. Später will Frosta den "Fisch vom Feld" auch an den Einzelhandel liefern.
Ein stark fischiger Geschmack wie beim Hering sei ohne Aromen kaum zu erreichen, sagen Experten. Bertin Sterk vom niederländischen Händler Sterk Seafood bringt den Lachs- und Thunfischersatz der Firma Vegan Zeastar nach Deutschland. Die rosa Scheiben sehen echtem Fisch ähnlich und werden als Sushi oder Sashimi gegessen. Die geschmackliche Assoziation von Fisch entsteht laut Sterk durch die Omega-3-Fettsäuren. Ansonsten ist der fischfreie Fisch aus Tapiokastärke und Glukose aus Algen.
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