BZ-Serie "Gut und gesund Essen" (6)

Der gute Speck : Das Geheimnis der gesunden Dicken

Susanne Donner

Von Susanne Donner

Fr, 24. März 2017 um 09:41 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Übergewicht muss nicht krank machen. Entscheidend ist auch, wo das Körperfett sitzt. Gesund sind vor allem Omega-6-Fettsäuren in Pflanzenölen – das haben Forscher bislang anders gesehen.

Gudrun Padros wiegt 86 Kilo bei gerade einmal 1,60 Meter Körpergröße. "Ich bin nicht die Schlankeste", sagt sie und lächelt entspannt. "Aber mir geht es gut." Padros, die in Wirklichkeit anders heißt, gilt für viele als Paradox: Sie ist dick und trotzdem gesund.

Für Stefan Kabisch ist Padros ein willkommenes Paradox. Am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Berlin und Potsdam-Rehbrücke geht er der Frage nach, warum Speck nicht gleich Speck ist. Die mollige Dame ist seine Testperson.

Der Diabetesforscher misst den Anteil von Fett in Padros Körper. Wasserhaltiges Gewebe leitet den Strom gut, Fett ist ein Isolator und leitet schlecht. Bei der 69-Jährigen meldet das Gerät einen Fettanteil von 38 Prozent. Normal wären 30 Prozent für Frauen ihres Alters. "Das ist aber erst einmal kein Problem", beruhigt Kabisch. "Je nachdem, an welcher Stelle und in welcher Zahl die Fettzellen vorkommen, sind sie harmlos, gefährlich oder sogar gut."

Ohne Fett kann der Mensch nicht leben. Es hält warm und verhindert als Polster schlimme Knochenbrüche. Vor allem aber produziert es in großer Menge Hormone und steuert damit, ob wir krank werden, hungrig sind und ob wir Kinder bekommen können.



Das Fett ist die größte Hormonfabrik im menschlichen Körper. Die Botenstoffe, die aus den kleinen, prall mit Öl gefüllten Fettzellen ins Blut dringen, haben Namen wie TNF-alpha, Leptin, Adiponektin, Resistin, FGF21. Neuentdeckungen heißen Chemerin, Asprosin und Progranulin. Es sind mehr als 100 lebensnotwendige Stoffe, die das Fettgewebe bilden. Seinen schlechten Ruf genießt es zu Unrecht.

Wenig bekannt ist beispielsweise, was Fett für die Fruchtbarkeit bedeutet. "Damit junge Frauen ihre Regelblutung bekommen und Kinder gebären können, brauchen sie einen bestimmten Anteil Körperfett", erklärt Susanne Klaus vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. "Die kritische Marke liegt bei ungefähr 22 Prozent." Sind weniger Reserven vorhanden, schaltet der Körper auf Sparflamme und legt entbehrliche Funktionen lahm. Dazu zählt der Eisprung.

Fett ist nicht per se schlecht oder gut

Magersüchtige Mädchen haben damit häufig Probleme, aber auch Leistungssportlerinnen. Viele werden aus diesem Grund nicht schwanger. Ihnen fehlt ein wichtiger Botenstoff aus den Fettzellen: Leptin. Dieser Stoff lässt die Eizellen reifen. Bekommen magersüchtige Frauen für einige Wochen Leptin gespritzt, normalisieren sich ihre Hormonwerte. Bei knapp der Hälfte setzt schon nach einem Monat die Menstruation wieder ein.

Männer dagegen kann Fett unfruchtbar machen. "Es mindert die Spermienqualität und die Zeugungsfähigkeit", erklärt Andreas Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Einige Fettzellen wandeln das männliche Geschlechtshormon Testosteron in Östrogen um, weshalb dicken Männern häufig sogar Brüste wachsen. Nehmen sie ab, steigt der Testosterongehalt meist ganz von selbst.

Fett ist also nicht per se schlecht oder gut. Die Forscher sind fasziniert von jenen dicken Menschen, die keinerlei Krankheiten haben. Sie nennen sie "healthy obeses", zu Deutsch: "gesunde Dicke". Weshalb bekommen diese keinen Diabetes, keinen Herzinfarkt oder Schlaganfall?

Gudrun Padros ist eine dieser gesunden Dicken. Mit ihrem Gewicht musste sie sich aber erst anfreunden. Seit dem Ruhestand hat sie zehn Kilo zugelegt. Ihr Hausarzt warnte sie vor einer Zuckerkrankheit. Also meldete sie sich zur Untersuchung bei Stefan Kabisch an. Beim Zuckerbelastungstest musste sie 300 Milliliter einer konzentrierten Zuckerlösung trinken. Danach wurde der Verlauf ihres Blutzuckerspiegels in bestimmten Zeitabständen geprüft. Überraschenderweise fielen ihre Ergebnisse völlig unauffällig aus. Auch sonst waren die Blutwerte in Ordnung. "Sie gehört zu den Menschen, bei denen wir eigentlich nicht ganz verstehen, weshalb sie gesund sind", gesteht Kabisch. "Es muss an der Verteilung des Fettes und an den Hormonen aus dem Fettgewebe liegen."

Um das Fett genau zu verorten, nutzen Forscher Röntgen- und Kernspin-Methoden. Im Scan wird sichtbar: Fett versteckt sich an ganz unerwarteten Stellen. "Wenn in den Fettzellen kein Platz mehr ist, lagert sich das Fett, das wir essen, in anderen Geweben ein, etwa in der Leber, in den Muskeln und im Herzen", erklärt die Potsdamer Ernährungsforscherin Susanne Klaus. "Das ist besonders gefährlich."

Eine amerikanische Studie mit 5000 Teilnehmern zeigte, dass 31 Prozent der Probanden, die einen völlig normalen Body-Mass-Index (BMI) hatten, trotzdem im Körperinneren zu viel Fett angesammelt hatten. Die Forscher nennen sie "dünne Fettleibige". Umgekehrt hatten elf Prozent, deren BMI deutlich zu hoch lag, einen normalen Gesamtkörperfett-Anteil.

Je nach "Heimatort" produziert das Fett andere Hormone. Besonders gefährlich ist die Fettleber: Deren Fettzellen wandeln Fettsäuren direkt in Zucker um und steuern damit unmittelbar den Blutzuckerspiegel. So steigt das Risiko, an Diabetes zu erkranken. Fett in der Leber kann sogar zu Leberkrebs führen. "Das Leberfett reagiert sehr schnell auf jede Form der Völlerei, etwa an den Weihnachtsfeiertagen", warnt Ernährungsforscher Pfeiffer. "Da kann man den Anteil an Fett in dem Organ mal eben verdoppeln." Auch die Menge der Fettzellen spielt eine Rolle, denn die verschiedenen Fettgewebstypen kommunizieren miteinander. Wenn Menschen wenig Speck auf den Rippen haben, bilden ihre Fettzellen viele Adiponektin-Hormone. Diese schützen sie vor einer Fettleber, wie Forscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung herausgefunden haben.

Nach dem Leberfett gilt der Bauchspeck als besonders gefährlich. Je mehr eingelagert wird, desto häufiger treten Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Denn die Zellen dort schütten besonders viele Hormone aus, die einer Zuckerkrankheit den Weg bereiten. Das Fett um Herz und Gefäße steht an dritter Stelle der gefährlichsten Lagerplätze.

Seit Kurzem zieht ein neuer Fetttyp die Aufmerksamkeit der Forscher auf sich: das sogenannte braune Fett (siehe Info). Während das bekannte weiße Fett als Speisekammer für Hungerszeiten dient, sind die bräunlich aussehenden Zellen die Heizkraftwerke des Körpers: Sie verbrennen überschüssige Energie im Gegensatz zum weißen Fett, das Energie speichert.

Das Geheimnis der gesunden Dicken

"Braunes Fett ist ein natürlicher Schutz gegen das Dicksein", erklärt Martin Jastroch, Fettforscher am Institut für Diabetes und Adipositas am Helmholtz-Zentrum München. "Alle wollen deshalb herausfinden, wie man weißes zu braunem Fett umprogrammieren kann, um Übergewichtigen zu helfen und sie vor Krankheiten zu schützen." Neben Bewegung kann Ernährung, wenig überraschend, dem schlechten weißen Fett entgegenwirken.

"Es kommt dabei weniger auf den Gesamtfettgehalt der Nahrung an, sondern auf die Art des Fettes", erklärt Ernährungsforscher Pfeiffer. Schworen die Ernährungsberater bisher auf Omega-3-Fettsäuren in Pflanzenölen, so korrigieren sie sich nun. "Gesund sind vor allem Omega-6-Fettsäuren in Pflanzenölen – das ist unerwartet", sagt Pfeiffer. Man findet sie in vielen Pflanzenölen, besonders in Sonnenblumen-, Walnuss- oder Distelöl. Schlecht für die Gesundheit ist ein Übermaß an gesättigten Fetten, wie sie in Käse, Butter, Süßigkeiten und Schweinefleisch in großen Mengen vorkommen. Den positiven Effekt gesunden Speisefetts demonstrierte der Ernährungswissenschaftler Ulf Riserus von der Universität Uppsala 2014 in einem ungewöhnlichen Experiment: Sein Team backte 6500 Muffins – die einen mit gesättigten Fetten auf Basis von Palmöl, die anderen mit Sonnenblumenöl, das reich an ungesättigten Omega-6-Fettsäuren ist.

39 Probanden aßen zwei Monate lang drei Muffins pro Tag. Sonst veränderten sie ihre Ernährung nicht. Das Ergebnis: Mit gesättigten Fetten nahm der Rettungsring um den Bauch zu. Bei der Gruppe, die die ungesättigten Fette verputzt hatte, schwand das Leberfett um 30 Prozent.

Gudrun Padros ist von diesem Ergebnis nicht überrascht. "Ich esse eigentlich nicht besonders gesund – viele Kartoffeln und Nudeln", erzählt sie, "aber ich verwende gute Öle." Hinzu kommt, dass sich ihre Pfunde vor allem auf den Hüften und am Busen angesammelt haben. Wahrscheinlich ist das der Grund, warum sie bislang nicht krank geworden ist.

Erstaunt war Padros, als Kabisch ihr sagte, sie solle nicht zu viel abnehmen. Ihr Fett produziere Östrogen, das sie nach den Wechseljahren brauche. Es hilft gegen den Alterungsprozess und lässt die Haut jünger aussehen. Und wenn sie stürzen sollte, schützt der Speck auf den Hüften vor Brüchen. "Vielleicht sollte ich mich einfach damit abfinden, dass ich eine nette dicke Dame bin – ohne gesundheitliche Probleme", sagt Padros. "Aber wirklich zufrieden bin ich mit meiner Figur noch nicht – zumindest sechs Kilo müssen noch weg."
Frieren statt abspecken?

Der Mensch hat zwei Typen von Fett. Das bekannte weiße Fett speichert Energie. Wenn wir zu viel essen, nehmen wir zu. Das braune Fett macht genau das Gegenteil: Es verbrennt Energie und setzt sie als Wärme frei. Vor allem Neugeborene haben viel davon, weil ihnen die Muskeln fehlen, mit denen sie zittern könnten, um warm zu werden. Beim Erwachsenen sitzt etwas braunes Fett am Hals und zwischen den Schultern.

Die Polster direkt unter der Haut gehören zwar überwiegend dem weißen Fetttypus an, sie lassen sich aber am ehesten in braunes Fett umwandeln. Forscher an der Eidgenössischen Hochschule Zürich haben in Versuchen mit Mäusen gezeigt, dass durch Kälte weiße in braune Fettzellen umgewandelt werden können. Dies könnte Menschen beim Abspecken helfen. Bei einem mehrstündigen Ausflug in der Kälte wächst allerdings der Appetit, sodass die stärkere Fettverbrennung durch das Essen ausgeglichen wird.

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