Unternehmen im Blick

Ein Faible für alte Getreidesorten – die Bäckerei Schwehr in Endingen

Ruth Seitz-Wendel

Von Ruth Seitz-Wendel

Mi, 28. April 2021 um 10:27 Uhr

Anzeige Matthias Schwehr ist Bäcker aus Passion und folgt einer langen Familientradition. Seit 1898 werden im Hause Schwehr Brot, Brötchen und Süßes in allen Variationen gebacken – seit vier Generationen nach alter Handwerkskunst.

Ein Hanfbrot mit Einkorn, Emmer, Dinkel und Urroggenmehlen, eine Bergkruste mit St. Johanner Weizen, ein Brot aus Khorsan-Mehl oder ein Vinschgauer mit Tiroler Roggen? Wer gutes Brot liebt und vielleicht auch ein Faible für das Besondere hat, der ist in der Bäckerei von Matthias Schwehr richtig.

Der Bäckermeister betreibt die vermutlich "kleinste Bäckerei" in Deutschland, er steht nachts alleine in der Backstube und erledigt auch den Verkauf am Vormittag selbst. Und er trägt einen ganz besonderen Titel: Brot-Sommelier, einer der wenigen in Deutschland. Schwehr hat ein unerschöpfliches Wissen rund ums Brot und Backen, das er schon bei vielen Veranstaltungen weitergegeben hat. Die berufsbegleitende Ausbildung zum Brot-Sommelier dauerte elf Monate und schloss mit einer anspruchsvollen Prüfung ab, die Fragen zur Produktkunde und zur deutschen Brotkultur abdeckt und über Verzehrempfehlungen bis hin zu betriebswirtschaftlichem Grundwissen reicht. Glückwünsche dafür gab’s übrigens auch von Starkoch Johann Lafer.

Erst kürzlich ist Matthias Schwerer einer Initiative beigetreten, die sich für den Erhalt alter Getreidesorten stark macht: Einkorn, Emmer, Urroggen, Urdinkel, Khorsan und Urgerste sind die ältesten Sorten, außerdem verwendet Matthias Schwehr für seine Brote noch drei alte Landsorten aus Tirol. Und er backt mit Schweizer Ruchmehl.

Verarbeitet werden in der Endinger Backstube ausschließlich Biomehle dieser Sorten, soweit diese verfügbar sind, "das ist manchmal ein Problem", sagt Schwehr. Der umtriebige Bäckermeister hat noch weitere Leidenschaften, die, wie könnte es anders sein, mit Brot zu tun haben: Er ist Mitorganisator beim "Alemannischen Brotmarkt", der alle drei Jahre in Endingen stattfindet, er kreiert spezielle Brote für bestimmte Anlässe, zum Beispiel das Floriansbrot für die Feuerwehr, und er besucht Genussevents.

Außerdem hat der Experte für Brot und Botschafter der Deutschen Brotkultur für seine Weiterbildung zum geprüften Brot-Sommelier eine vielbeachtete Forschungsarbeit verfasst. Thema: Aus was das Brot zu Lebzeiten von Jesus Christus wohl bestanden hat.
Bäckerei Schwehr
Dielenmarktstraße 3
79346 Endingen
Tel. 076 42/15 21