FRAGEN SIE NUR!: Der Käse kommt verpackt

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

Sa, 30. Januar 2021

Fragen Sie nur

Warum hat Goudakäse eine

Wachsschicht?

Käse ist sensibel: Verliert er zu viel Wasser, wird er trocken und spröde, ist es zu feucht, schimmelt er. Damit er zumindest bei der monatelangen Reifung vor diesen Gefahren geschützt ist, werden einige Käsesorten mit einem sogenannten Coating auf Proteinbasis überzogen. "Diese dünne Schicht ist essbar und atmungsaktiv, sie schützt den Käse vor Austrocknung und Schimmel", sagt Marc Albrecht vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung. Die dadurch entstehende glatte Oberfläche vereinfache die Reifung und auch die Pflege währenddessen. Erfunden, sagt Albrecht, haben’s vermutlich die Holländer für ihren Gouda, auch Cheddar erhält mitunter ein Coating. Zusätzlich zum Coating hat Gouda häufig eine orangefarbene oder rote Wachsschicht. Diese Paraffinhülle kann erst nach der Reifung aufgebracht werden, weil sie den Käse luftdicht verpackt. "Das wird vor allem in der Industrie, aber nicht im Handwerk gemacht", sagt Albrecht, "es ist eine Art Verpackung und Dekoration, für die man sogar die Farbe frei wählen kann."

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