Genießen, abnehmen, meditieren

Tanja Bury

Von Tanja Bury

Mi, 22. Juni 2011

Bollschweil

VOM FELD AUF DEN TISCH III: Für Dominik Sumser, Küchenchef im Gasthaus Rössle St. Ulrich, hat Spargel eine besondere Bedeutung.

BOLLSCHWEIL-ST.ULRICH. Ob mit Sauce oder Butter, als Beilage oder Hauptgericht: Noch kommt Spargel auf den Tisch. Und auch wenn die Erntezeit am Johannistag, dem 24. Juni, offiziell zu Ende geht – die nächste Spargelsaison kommt bestimmt. Die BZ hat die Reise des edlen Gemüses vom Feld auf den Teller in einer kleinen Serie verfolgt. Heute der letzte Teil: die Zubereitung. Es gibt viele Möglichkeiten, wie sich Spargel auf dem Teller präsentieren kann, weiß Dominik Sumser vom Gasthaus Rössle in St. Ulrich.

Er kontrolliert noch schnell die Einstellung des Schälers, dann geht’s los: Die scharfe Klinge saust über die zarte Stange, die Schale spritzt nur so weg. Spargel schälen – "das mache ich extrem gerne", sagt Dominik Sumser. Der 39-Jährige steht seit 17 Jahren am Herd des Familienbetriebs in St. Ulrich. Wie viel Spargel er in dieser Zeit schon geschält hat, weiß er nicht. Aber dass er Routine bei dieser Arbeit hat, sieht man auf den ersten Blick. "Für ein Kilo brauch’ ich zwischen drei und vier Minuten – je nachdem, wie dick die Stangen sind", sagt Sumser. ...

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