Vor Ort

In der Bäckerei Lay in der Wiehre wird noch von Hand gebacken

Lucia Bramert

Von Lucia Bramert

Mi, 22. Dezember 2021 um 19:14 Uhr

Freiburg

Es ist ein aussterbendes Handwerk: der Bäckerberuf. In der Bäckerei Lay in der Freiburger Wiehre wird er noch traditionell ausgeübt. Vor Mitternacht beginnt das Kneten und Backen. Ein Besuch.

Früh morgens sind die Fenster in den Häusern der Bayernstraße der Freiburger Wiehre noch dunkel. Nur der schwache Schein der Straßenlaternen spendet etwas Licht gegen die drückende Finsternis. Regen prasselt auf den Asphalt. Am Ende der Straße, in einem Hinterhof, sind einige Fenster hell erleuchtet. Beim Näherkommen zieht ein angenehm warmer Geruch in die Nase. Es duftet nach frischem Brot. Hier, mitten im Wohngebiet, backen Mitarbeiter der Bäckerei Lay Kürbiskernbrötchen, Brezeln und Nusshörnchen für den anbrechenden Tag.
In der hellen Backstube herrscht reges Treiben. An diesem Mittwoch, um kurz vor fünf, sind sieben Bäcker und vier Lehrlinge im Einsatz. Alle in typisch weißer Bäckerkluft und Schürze, obenrum nur im T-Shirt. Es ist warm, denn die beiden Öfen laufen seit fünf Stunden auf Hochtouren. Die Bäcker gehen konzentriert ihren Aufgaben nach. Mit geübten Händen bringen sie auf großen, bemehlten Arbeitsflächen aus Holz Teige in Form, rollen Nussschnecken oder stechen Plätzchen aus. Es wirkt wie ein einstudiertes Spiel, alle Abläufe sind perfekt aufeinander abgestimmt. Philipp Lay, Bäckermeister und Chef der Backstube, erklärt: "Die Kunst ist es, alles so abzustimmen, dass kein Stress entsteht, aber auch kein Leerlauf."
Arbeitsbeginn ist für manche um Mitternacht
Seit mehr als 100 Jahren gibt es die Bäckerei Lay schon. Sie ist eine der wenigen in Freiburg, die ...

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