Gastronomie

Leicht und würzig: Wo Käsefondue auch vegan schmeckt

Birgit-Cathrin Duval

Von Birgit-Cathrin Duval

Mo, 30. Dezember 2019 um 11:28 Uhr

Kandern

Der Sonntag Käsefondue ist einer der Klassiker während der Winterzeit . Immer beliebter werden neuerdings vegane Varianten – zum Beispiel in Kandern im Restaurant zur Blume. Ist das genauso lecker?

Im Restaurant Vegan zur Blume in Kandern-Wollbach wird im Winter jeden Dienstagabend ein veganes Käsefondue aufgetischt. Ich frage meine Freundin, ob sie Lust hat auf einen Test. Christina hat vor zwei Jahren dem Fleisch abgeschworen und legt Wert auf bewusste Ernährung: regionale Produkte, bio, Verzicht auf Plastikverpackungen, auch der veganen Küche gegenüber ist sie aufgeschlossen. Doch sie sagt prompt: "Veganes Käsefondue? So was geht gar nicht!"



Umso neugieriger lässt sie sich auf das Experiment ein. An diesem Abend sind in der Blume alle Tische besetzt, die Atmosphäre ist ruhig und entspannt. "Es riecht ein bisschen nach Käse", meint Christina erwartungsvoll. Ich selbst rieche nichts und das ist mir ganz recht so. Als Kind konnte ich Käse nicht ausstehen, das änderte sich erst, als ich ins jugendliche Erwachsenenalter kam. Raclette esse ich seither gerne, doch das klebrig-breiige Käsefondue blieb mir suspekt. Seit ich 16 Jahre alt bin, ernähre ich mich vegetarisch, seit einigen Jahren koche ich überwiegend vegan.

Reimund Vogt, der die Blume zusammen mit seiner Frau Susanne Vogt führt, legt uns die Karte vor. Heute gibt es zum Fondue Pilzcreme-Cappucino, Salat mit mariniertem Tofu, Ofenkartoffeln mit Knoblauchbutter und als Dessert Scheiterhaufen mit Äpfeln, Nüssen und Zimtsahne. Wir entscheiden uns für den Salatteller. Christina wählt einen Grauburgunder Landwein vom Tüllinger Weingut Ruser, ich bestelle einen Primitivo. Nur Weißwein oder schwarzen Tee zum Fondue – das war einmal.

Rühren in der cremigen Masse

Dann kommt auch schon der dampfend heiße Fonduetopf auf den Tisch, dazu gibt es selbst gebackenes Brot. Christina rührt mit der Fonduegabel in der cremigen Masse und verbrennt sich gleich mal die Zunge. "Konsistenz und Farbe sind fast wie beim Original. Ich schmecke eine leichte Käsenote, Weißwein, es ist nicht ganz so würzig wie ein Fondue auf Gruyére-Basis", lautet ihr erstes Urteil. Mich beruhigt, dass die gelblich-cremige Masse zwar täuschend echt nach Käse aussieht, aber eben keiner ist. Und es schmeckt: würzig, rustikal, ein harmonisches Aroma zum dunklen Brot. Dieses Fondue macht zwar auch schnell satt, merken wir, aber es liegt erfreulicherweise nicht so schwer im Magen wie es bei der klassischen Variante aus Käse der Fall ist. Doch auch hier bildet sich auf dem Grund des Topfes ein "Bödele", wie Christina sagt. Ich kratze am Boden, um die krustige Substanz auf die Gabel bekommen, auch wenn das nicht ganz so gut funktioniert wie beim echten Käsefondue.
Rezept

Veganes Käsefondue von Susanne Vogt für 8 bis 10 Personen: 2 kg Kartoffeln, 800 g Karotten, 4 Zwiebeln und 10 Knoblauchzehen waschen, schälen, würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit 50 g Hefeflocken und Salz würzen und rösten, mit 3 l Wasser ablöschen. 4 EL Senf und 1 EL Tapiokastärke hinzufügen. 2 Packungen Cashew-Kerne, die über Nacht in Wasser eingelegt waren, samt Einweichwasser zugeben. Mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen. Alles weichkochen, pürieren und mit 200 ml Reissahne, Shrio Miso und Vitam R (Hefeextrakt) würzen. Fonduetopf mit reichlich Knoblauch ausreiben, Fondue-Masse einfüllen, aufkochen, 1/4 l Weißwein und einen Schuss Kirschwasser zugeben. Kurz vor dem Servieren 1 EL Natron beigeben und vorsichtig aufkochen lassen. Mit Brotstücken servieren.

Aber was haben wir denn eigentlich gegessen? Das wollen wir von der Köchin wissen. "Ich habe lange experimentiert, bis es gepasst hat", sagt Susanne Vogt und erzählt, dass in der Familie seit Jahren an Heiligabend veganes Käsefondue gegessen wird. Die Basis bilden Kartoffeln: Das sorgte für die richtige Konsistenz, damit die Masse am Brot haften bleibt und das Ganze Farbe bekommt. Das Gemüse – Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in Demeter-Qualität – wird zuvor angeröstet, das "gibt die Tiefe", sagt Susanne Vogt. Hefeflocken und Vitam R, ein Hefeextrakt aus dem Reformhaus, sorgen für die Würze. Auf Wunsch gibt es in der Blume auch glutenfreies Fondue.

Wie lautet das Fazit?

Vegan bedeutet für die Gastwirte Reimund und Susanne Vogt mehr als rein pflanzlich zu Kochen. Für die beiden ist es zu einer Lebenseinstellung geworden, die sie engagiert, sympathisch ohne missionarischen Eifer ihren Gästen vermitteln. "Es muss schmecken", sagt Susanne Vogt. Das vegane Fondue werde auch von vielen Schweizer Gästen geschätzt. "Wir haben feste Stammgäste, die regelmäßig kommen", sagt Reimund Vogt.

Fazit des Abends: Das vegane Fondue ist eine leckere Alternative. "Gerade wenn jemand eine Laktoseintoleranz hat oder aus ethischen Gründen auf echtes Käsefondue verzichten möchte", sagt Christina. Soweit sei sie selbst allerdings noch nicht, dazu liebe sie Käse zu sehr.
Info

Veganes Fondue auf Vorbestellung jeden Dienstagabend bis Ende Januar für 15 Euro pro Person im Vegan zur Blume, Basler Straße 8, Kandern-Wollbach, Telefon 0 76 26/97 32 55,www.blumewollbach.de