Italienische Spezialität

Salsiccia – mehr als nur eine Grillwurst

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Sa, 06. Juni 2020 um 13:46 Uhr

Stechls Standgericht

Herzhaft lecker: Die grobe Bratwurst Salsiccia aus Italien wird auch hierzulande immer beliebter. Die Italiener machen aus dem Brät einen herzhaften Sugo, am besten passen dazu Penne.

Salsiccia – das ist eine rohe grobe Bratwurst nach italienischem Rezept. Sie besteht in erster Linie aus grobkörnigem Brät, ganz oder doch vorwiegend aus Schweinefleisch. Mit dabei sind diverse Gewürze, wobei neben Salz und frisch geschrotetem Pfeffer meistens Fenchel den Hauptanteil stellt.

Diese Würste sind dank ihrer herzhaften Würzung auch bei uns mittlerweile – vor allem zum Grillen – so beliebt, dass man sie auch an den Wursttheken vieler Supermärkte kaufen kann.

Salsiccia passen nicht nur auf den Grill

In Italien werden Salsiccia jedoch nicht nur gegrillt, sondern viel öfter noch als Grundlage für eine kräftige und würzige Pastasoße verwendet. Weil diese Würste schon von Haus aus so herzhaft daher kommen, muss man nicht mehr allzu viel tun für einen schmackhaften Sugo.

Vor etlichen Jahren habe ich hier schon einmal eine Einfachst-Variante dieses Pasta-Gerichtes beschrieben. Unsere Freundin Gabi hat uns nun vor kurzem zu einer etwas aufwändigeren Zubereitung dieses italienischen Klassikers eingeladen. Das hat so umwerfend gut geschmeckt, dass ich dieses Rezept meinen Leserinnen und Lesern unmöglich vorenthalten kann.
Einkaufszettel (für vier Personen)

Acht frische Salsiccia-Würste.
Ein gehäufter Teelöffel Fenchelsamen.
Frische Kräuter: Oregano, Salbei, Thymian und Rosmarin, die Blätter fein gehackt, insgesamt zwei bis drei gehäufte Esslöffel.
Eine Tube Tomatenmark. Drei bis vier Esslöffel Olivenöl.
400 Gramm Penne.
200 Gramm frisch geriebener Parmesan.

Das Brät der Würste wird aus der Pelle direkt in einen Topf gedrückt. Wenn man die Würste in der Mitte durchschneidet und dann von jedem Ende her drückt, geht das am schnellsten. In einem Mörser wird ein Teelöffel Fenchelsamen zerstoßen. Oregano, Salbei, Thymian und Rosmarin – wenn möglich alles als frische Kräuter – werden klein geschnitten, insgesamt zwei bis drei gehäufte Esslöffel.

Nun wird das Brät zusammen mit den Kräutern im Topf bei mittlerer Hitze angebraten. Dabei zerstößt man die Brätstücke mit dem Pfannenwender so gut es geht, damit die einzelnen Stücke nicht zu groß sind, sondern eher wie grobes Hackfleisch aussehen.

Und dann kommt Tomatenmark dazu, und zwar reichlich. Ich habe beim Nachkochen eine ganze Tube hineingedrückt, und das war nicht einmal zu viel. Ferner kommt Olivenöl in den Topf, drei bis vier Esslöffel, alles gut verrühren, und dann lässt man das ganz gemütlich vor sich hin schmurgeln. Immer wieder umrühren.

Die Stärke des Nudelwassers gibt Bindung

Wem das alles nun etwas zu trocken und zu wenig soßig vorkommt, kann noch eine kleine Dose mit stückigen Tomaten dazugeben. Oder aber eine Schöpfkelle vom Kochwasser der Pasta. Die letztere Variante finde ich besonders elegant, da im Kochwasser ja Stärke ist, das sich von der Pasta gelöst hat. Und diese Stärke gibt der Soße eine leichte Bindung und gleichzeitig eine angenehme Geschmeidigkeit.

Dazu kocht man die Pasta – Penne passen hier besonders gut – fast fertig, gießt sie ab und fängt das Kochwasser jedoch auf. Vom Kochwasser gibt man dann je nach Bedarf den einen oder anderen kleinen Schöpfer an die Soße. Wenn diese dann so nach gut einer Stunde sanfter Köchelei für fertig erklärt wird, erhitzt man die Pasta nochmal kurz im heißen Kochwasser.

Was ich nun besonders gut finde: Die Penne kommen nicht auf den Teller und ein Schöpfer Soße obendrauf. Vielmehr werden die Penne vor dem Servieren in den Topf mit der Soße geschüttet, alles wird verrührt, so dass sie sich hier schon mit dem köstlichen Aroma der Soße verbinden. Auf dem Teller wird dann nur noch etwas frisch geriebener Parmesan obendrauf gestreut. Und – was dem Geschmack immer gut tut – ein Schuss vom frischen Olivenöl.