Stechls Standgericht

Warum nicht einmal Pudding und Kompott als Hauptmahlzeit?

Hans-Albert Stechl

Von Hans-Albert Stechl

Fr, 07. Mai 2021 um 21:30 Uhr

Stechls Standgericht

Süßspeisen sind in Restaurants als Hauptmahlzeit völlig aus der Mode gekommen. Hefezopf-Pudding mit Rhabarber als Dessert funktioniert als Hauptgericht oder als Dessert für Hungrige.

In den Mensen des Freiburger Studierendenwerkes steht seit Generationen Freitag für Freitag Milchreis mit Zimtzucker auf dem Speiseplan. Und das aus einem simplen Grund: Die Nachfrage ist ungebrochen.

Mein heutiges Rezept, ein Hefezopf-Pudding, würde sich dank des säurebetonten Rhabarbers eigentlich sehr gut für eine Hauptmahlzeit eignen. Aber die Mengenangaben sind hier zunächst einmal nur für ein Dessert berechnet. Ansonsten müsste man alle Zutaten mindestens verdoppeln. Als begleitendes und ebenfalls sättigendes Getränk gab es früher noch eine Tasse Kakao dazu.
Einkaufszettel (für 4 Personen):

Kompott: 300 Gramm Rhabarber, 30 Gramm Zucker, drei Esslöffel Portwein, 50 Milliliter Apfelsaft, ein gestrichener Teelöffel Speisestärke.
Vanille-Creme: ein Viertelliter Milch, ein Achtelliter Sahne, eine Vanilleschote, 50 Gramm Zucker (oder Vanillezucker, wenn keine Vanilleschote zur Hand ist), ein gestrichener Teelöffel Speisestärke, ein Ei.
Hefezopf.

Wir brauchen ein Rhabarberkompott. Dazu werden die Stangen geputzt und in zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Dann geben wir in einen Topf 50 Gramm Zucker, schmelzen diesen bei sanfter Hitze und warten so lange, bis er eine hellbraune Farbe annimmt und damit karamellisiert ist. Sofort wird mit dem Apfelsaft und mit Portwein abgelöscht. Bei dieser Prozedur wird der Karamell schlagartig hart. Das macht aber nichts, denn wir lassen ihn nun in der Flüssigkeit so lange schmurgeln, bis er sich darin wieder vollständig aufgelöst hat.

Nun die Rhabarberstücke dazu geben und etwa fünf Minuten garen lassen. Sie sollen weich, aber noch nicht völlig zerfallen sein. Einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und unter das heiße Kompott rühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Kompott abkühlen lassen. Abschmecken – vielleicht fehlt noch eine Prise Zucker.

Für die Vanille-Creme wird die Vanilleschote der Länge nach halbiert. Das Mark mit dem Messerrücken heraus schaben, zusammen mit dem Zucker in die Milch geben und fünf Minuten sanft köcheln lassen. (Die ausgekratzte Vanilleschote kommt mit 200 Gramm Zucker in ein verschließbares Glas. Nach ein paar Tagen haben wir wunderbar aromatischen Vanillezucker.) Selbstverständlich können wir auch gleich Vanillezucker nehmen, wenn gerade keine Vanilleschote zur Hand ist.

Die Sahne mit der Speisestärke glatt anrühren und mit einem Schneebesen in die Vanille-Milch rühren. Drei Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen, so dass die Creme etwas andickt. Abkühlen lassen, bis die Creme nur noch handwarm ist. Dann wird das Ei mit dem Schneebesen kräftig in die Creme geschlagen.

Nächster Schritt: Der Hefezopf wird in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben mit der flachen Hand noch kräftig drücken, so dass sie etwas kompakter werden.

Im Ofen wird der Pudding 25 Minuten gebacken

Nun brauchen wir vier der üblichen feuerfesten Auflaufförmchen mit etwa zehn Zentimetern Durchmesser und fünf Zentimetern Höhe. In diese gießen wir zunächst einen Finger breit von der Vanille-Creme. Dann legen wir eine Scheibe Hefezopf in die Form – die Scheiben zurechtschneiden, damit sie in die Form passen. Nun kommt eine Schicht vom Rhabarberkompott auf den Zopf, dann wieder eine Scheibe Hefezopf und so weiter, bis die Form gefüllt ist. Nun wird die restliche Vanille-Creme gleichmäßig auf die Förmchen verteilt.

Da bekanntermaßen Rhabarber und Erdbeeren, die es jetzt auch frisch aus der Region gibt, geschmacklich bestens zusammenpassen, spricht gar nichts dagegen, in jeder Kompottschicht noch in Scheiben geschnittene Erdbeeren unterzubringen.

Der Backofen wird auf 170 Grad vorgeheizt – Ober- und Unterhitze. Die gefüllten Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Einschubleiste ungefähr 25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, mit Puderzucker oder gerösteten Mandelblättchen bestreuen – und noch gut warm servieren.