Backhandwerk

Wie Brezeln gebacken werden: ein Besuch in der Backstube

Yvonne Weik

Von Yvonne Weik

So, 11. Juni 2017 um 11:46 Uhr

Freiburg

BZ-Plus Handgemacht oder vom Roboter geschlungen: Die Brezel wird ganz unterschiedlich gemacht – und manchmal auch lange tiefgekühlt. Ein Besuch in Freiburger Brezelbäckereien.

Echte Meister werfen den Teig in die Luft. Die Enden verknoten sich, fertig ist die Brezel. Doch nicht nur der richtige Dreh beim Schlingen ist entscheidend, auch der Teig. Und am Ende schmecken Brezeln so unterschiedlich, wie sie hergestellt werden: mit Schlingmaschine, von Hand, schockgefrostet oder aufgebacken. Die BZ war bei Brezelbäckern zu Besuch.
In der Backhalle
Zärtlich ziehen seine Hände die Teigbrezel auseinander. "Wie Pizzateig", sagt Michele Napoli. Der 55-jährige Italiener ist der Brezelmeister bei "Kaisers Backstube" in Ehrenkirchen. Jede Nacht steht er ab 1 Uhr in der großen Produktionshalle. Brezel für Brezel nimmt er vom Band der Schlingmaschine. Verborgen in der Maschine werden die Brezeln gemacht. Handarbeit muss trotzdem sein: erst ziehen, dann ...

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