BZ-Serie "Gemüse & Co" (Teil 14)

Wie gesund sind Artischocke, Avocado und Shiitake?

Christian Hodeige

Von Christian Hodeige

Mo, 02. November 2015 um 09:47 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Sie sind echte Stars der aktuellen Esskultur: Artischocken, Avocados und Shiitake-Pilze. Sind sie rundum gesunde Lebensmittel oder nur ein zeitgeistiger Hype?

Der japanische Forscher Kikunae Ikeda beschrieb bereits 1908 die Geschmacksqualität Umami. Neben den bekannten Geschmackswahrnehmungen süß, sauer, salzig und bitter entdeckte Ikeda einen fünften Geschmackseindruck, der sich mit fleischig, herzhaft und wohlschmeckend nur ungenügend übersetzen lässt.

Da Menschen, um zu überleben, eine Mindestmenge an Proteinen oder an Eiweißen zu sich nehmen müssen, können unsere Zungen Aminosäuren, die Bausteine von Proteinen, schmecken. Darunter ist auch das Natriumsalz der Glutaminsäure: Mononatriumglutamat, bekannt als Glutamat.

Glutamat ist keine Erfindung asiatischer Köche, sondern eine in der Natur und auch im menschlichen Körper vorkommende Aminosäure. Sie kommt in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vor. In vollreifen Tomaten, rotem Fleisch, Shiitake-Pilzen, Käse (besonders Parmesan), Hülsenfrüchten, Fisch, Schalentieren, Bohnen und im Hühnerfleisch steckt von Natur aus besonders viel natürliches Glutamat.

Glutamat wirkt als Appetitmacher. Haben wir Speisen mit natürlichem Glutamat genossen, wollen wir mehr davon essen; das menschliche Gehirn produziert Glücksgefühle beim Verzehr von natürlichem Glutamat. Vielleicht, weil es reichlich in der Muttermilch vorhanden ist. Davon hat auch die Nahrungsindustrie Wind bekommen. Sie setzt ...

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