Winzer

Wie aus Traubensaft Wein wird

Klaus Rütschlin

Von Klaus Rütschlin

Mi, 18. November 2009 um 19:49 Uhr

Wirtschaft

Beim Wein arbeiten Natur und Mensch Hand in Hand. Wie wird aus Traubensaft Wein? Ein Besuch bei Kellermeister in der Weinregion Südbaden.

Wenn es blubbert im Keller, ist Herbst. Und die Wahrscheinlichkeit, dass hier gerade aus Traubensaft Wein entsteht, ist groß – sehr groß sogar, wenn sich dieser Keller in einer Weinregion befindet. Im Kaiserstuhl, im Markgräflerland, in der Ortenau oder im Breisgau, um einige südbadische Weinregionen aufzuzählen.

Wenn es blubbert im Keller, hat der Winzer seine Arbeit getan, der Kellermeister hat übernommen. Er muss den Spagat schaffen, zum einen der Natur ihren Lauf zu lassen, zum anderen einen Wein zu kreieren, der auf dem Markt bestehen kann und seine Käufer findet.

Wenn der Winzer seine Trauben angeliefert hat, werden die Beeren von den Stilen getrennt (entrappt) und gepresst, gekeltert also. Für den anschließenden Gärprozess des hieraus gewonnen Mostes wird in der Regel Hefe zugegeben. Diese Hefe bildet aus den verschiedenen Zuckerarten im Traubenmost neben Alkohol und CO2 auch verschiedene Aromastoffe.

Will man Weißwein erzeugen, lässt man den Traubenmost ohne Beerenhaut und Kerne vergären. Bei Rotwein vergärt der Saft mit Haut und Kernen, also auf der Maische, die sogenannte Maischegärung. Die Farbe wird aus der Beerenhaut extrahiert. Deshalb lässt sich aus Rotweintrauben (etwa Spätburgunder) durchaus auch weißer Wein (Blanc de Noir) herstellen, wenn der Saft direkt nach dem Entrappen von der Maische getrennt ...

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