Geschäfte

Bei "Saya" in der Bahnhofshalle gibt es echtes japanisches Sushi

Melanie Fix

Von Melanie Fix

Mi, 30. November 2022 um 12:54 Uhr

Geschäfte (fudder) Geschäfte

Yusuke Kishimoto hat die Kunst der Sushizubereitung in Tokyo gelernt und will dies nun in Freiburg präsentieren. Was das Besondere an seinem Sushi ist, hat er fudder erzählt.

Der Standort & der Betreiber

Der Sushi-Meister ist Yusuke Kishimoto (43) aus Osaka, der seit acht Jahren in Deutschland lebt. Die ersten fünf Jahre verbrachte er in Bayern. Durch einen Bekannten kam er nach Freiburg und die Stadt gefiel ihm schnell so gut, dass er beschloss, zu bleiben. Er arbeitete für eine Weile im "Basho-An" in Freiburg. Mit seinem neuen Sushi-Restaurant hat er sich einen Traum erfüllt: sein erstes eigenes Restaurant. Das Restaurant befindet sich am hinteren Ende der Bahnhofshalle, wo früher ein Teil des "Degusto" untergebracht war.

Idee & Konzept

Kishimoto interessierte sich schon immer für die Zubereitung von Sushi:"90 Prozent der Arbeit eines Sushi-Restaurants hängt vom Meister und seiner Leidenschaft für die Küche ab. Früher gab es in Japan viele traditionelle und hochwertige Sushi-Restaurants, in denen der Sushi-Meister alles bestimmte und regelte. Die ganze Atmosphäre und Zufriedenheit der Gäste hing von ihm ab. Schon als kleiner Junge hat mich das sehr fasziniert." Erlernt hat er die Kunst der originalen Sushizubereitung an der Tokyo Sushi Akademie. Dass er nach Deutschland kommen will, stand für ihn früh fest. Deutschland ist in Japan sehr beliebt. "Außerdem empfinde ich die Lebensweise und die Arbeitsbedingungen als deutlich besser als in meiner Heimat. Und die deutsche Wirtschaft ist stabil", sagt Kishimoto.

Sushi ist ein wichtiger Teil der japanischen Kultur. "Vor allem zu besonderen Anlässen und bei wichtigen Treffen und Gesprächen gehen wir Japaner in ein Sushi-Restaurant. Essengehen ist uns generell sehr wichtig, aber an außergewöhnlichen Tagen ist Sushi die erste Wahl – zum Beispiel an Neujahr und Muttertag ist es schon fast Tradition, Sushi essen zu gehen."

Das Ambiente

Der große Raum ist schlicht eingerichtet; hauptsächlich helle Holzmöbel und schwarze Wände. Es gibt genug Sitzmöglichkeiten für Paare und Gruppen. Noch arbeitet Yusuke Kishimoto alleine, ohne Angestellten. Er bereitet alle Sushi direkt nach der Bestellung selbstständig und frisch zu.

Authentisches Sushi

Obwohl er die Sushi-Zubereitung in Tokyo gelernt hat, lässt er Elemente aus seiner Heimatstadt Osaka miteinfließen. In Osaka und Tokyo wird Sushi nämlich unterschiedlich hergestellt. Ein wichtiger Unterschied liegt beispielsweise in der Reis-Zubereitung. Bei Tokyo-Sushi wird frisch gekochter Reis verwendet. Dieser ist jedoch nicht für alle Sushi-Arten geeignet. Für gewisse Sushi bedarf der Reis eine andere Vorbereitung. In Osaka kocht man den Reis zumeist bereits am Vortag, was ein intensiveres und anderes Aroma bewirkt.

Yusuke Kishimoto verrührt den Reis, Osaka-typisch, mit einem Gemisch aus Essig, Salz und Zucker. Das gibt eine gewisse Süße im Geschmack und erzeugt eine Harmonie mit dem Fisch. Auch die Art,den Fisch zu schneiden, variiert von Sushi zu Sushi.

"Mir ist es wichtig zu zeigen, wie Sushi original japanisch hergestellt wird. Ich möchte, dass es authentisch ist und dass es schmeckt, wie in Japan", sagt Kishimoto. "Viele Sushi-Meister, die ich kenne, haben die Sushi-Zubereitung hier in Deutschland gelernt. Nur sehr wenige lernen es direkt in Japan und kommen dann hierher." Kishimoto hat bereits viele Sushi Restaurants in Deutschland besucht und beobachtet oft denselben Fehler: "Oft wird der Reis viel zu fest auf die Alge gedrückt und zu stark gepresst. Das ist nicht gut, denn bei richtigem Sushi muss man die zarte Luftigkeit im Reis spüren."

Aufgrund der Qualität des Reises und anderer Besonderheiten, wie beispielsweise das Anrösten der Algen, zeigt sein Restaurant Unterschiede zu anderen Sushi-Restaurants auf. "Ich hatte in meiner Zeit in München Stammgäste, die heute bis nach Freiburg fahren, um mein Sushi zu essen."

Im Angebot

Das Sushi-Angebot des Restaurants ist breit aufgestellt. Neben Sashimi, dem Sushi ohne Reis (24 bis 30 Euro), gibt es Don, ein in einer Schüssel gerichtetes Gericht. Die Grundlage von Don ist reiner Reis, auf den dann verschiedene Zutaten gelegt werden (22 bis 42 Euro). Außerdem gibt es die klassischen Sushi-Rollen wie Maki oder Inside-Out-Rolls (7 bis 12 Euro) und Nigiri, "die Seele des Sushi" – ein Reisball, auf den ein Stück Fisch gelegt wird (4 bis 7 Euro). Verschiedene Vorspeisen wie Edamame oder Miso-Suppe(3,50 bis 5,50 Euro) sowie Nachtisch wie Eis oder japanischer Pfannkuchen (5 Euro) finden sich ebenfalls auf der Karte. Zusätzlich gibt es ein Angebot an Mittagsempfehlungen (18 bis 22 Euro) und Sushi-Platten (18 bis 62 Euro). "Da unsere Esskultur in Japan für uns so wichtig ist, gibt es zu speziellen Anlässen auch oft spezielle Angebote in den Restaurants. Das möchte ich hier auch machen", sagt Kishimoto.

Für den Dezember hat er sich ein besonderes Menü überlegt: Angeboten wird eine große Familienplatte mit 10 verschiedenen Sushi für 90 Euro. "Hier geht es darum, die Weihnachtszeit zu genießen – auch mit dem Essen einer anderen Kultur."
Öffnungszeiten:

Mo 11 bis 21 Uhr (Küche bis 20 Uhr)
Di bis Sa 11 bis 22 Uhr (Küche bis 21 Uhr)
So 11 bis 21 Uhr (Küche bis 20 Uhr)

Adresse: Bismarckallee 7e, 79098 Freiburg